Sformato di carote e patate

Procedimento

Per il composto di patate

1. Sbucciare le patate, tagliarle in grossi pezzi,  lessarle e  passarle allo schiacciapatate o al setaccio, quando sono ancora calde.

2. Aggiungere alle purea ancora calda il burro a pezzetti, il latte caldo necessario e il formaggio grattugiato.

3. Aromatizzare con la noce moscata ed unire  le uova. Condire con sale e pepe e mescolare bene per incorporare tutti gli ingredienti.

Per il composto di carote

1. Mondare le carote, tagliarle a pezzi e lessarle.

2. Scolare le carote e frullarle con i restanti ingredienti della ricetta.

Per il confezionamento e la finitura degli sformati

1. Imburrare gli stampi (stampini monoporzione o tortiera o pirofila) con metà del burro e  cospargerla con pangrattato.

2. Riempire gli stampi, per metà della loro altezza, con il composto di patate. Per facilitare l’operazione ci si può aiutare con un sacchetto da pasticceria.

3. Versare infine il composto di carote fino a raggiungere i bordi degli stampi.

5. Cospargere la superficie degli sformati con il rimanente formaggio grattugiato e  qualche fiocchetto di burro (passaggio  facoltativo).

6. Infornare a 165 °C per circa 40-50′.

7. Dopo la cottura lasciare riposare gli  sformatini per circa 10′ prima di sformarlo e servirlo con la fonduta al pecorino.

Per la fonduta al pecorino

1. Far ridurre la panna fresca della metà oppure preparare la salsa besciamella con le dosi indicate.

2. Unire alla panna bollente il formaggio grattugiato.

3. Mescolare e continuare la cottura a fuoco dolce fino a quando il formaggio si scioglie e la fonduta raggiunge la giusta densità. Filtrare al colino cinese se si desidera e tenere in caldo a bagnomaria fino al momento del servizio.

Consigli & curiosità

a) Sostituire il pecorino con altri formaggi es. taleggio, robiola, ecc.

b) Lo sformato può essere preparato in anticipo e rigenerato al momento del servizio nel forno a microonde.

c) Nelle diete macrobiotiche e vegetariana, gli sformati possono essere realizzati con una besciamella fluida preparata con farina, olio al posto del burro e acqua al posto del latte.

d) Piatto ipocalorico, può essere servito come secondo e, in piccole dosi, come contorno.

h) Lo sformato può essere cotto a secco, ma la cottura a bagnomaria evita la formazione della crosta esterna.

Ricetta n 2:

1 kg di o carote (circa 700 g lessata)

1,5 dl di crema di latte

3-4 uova

100 g di parmigiano grattugiato

Sale e noce moscata

Burro fuso per gli stampi

Ricetta dello Chef A. Solillo