Strudel di verdure con fonduta al formaggio

Procedimento

Per la pasta strudel

1. Disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere tutti gli ingredienti e lavorare  fino ad ottenere un impasto abbastanza liscio e morbido, ma che non si attacca.

2. Durante la lavorazione sbattere l’impasto  parecchie volte sulla spianatoia, per renderlo più elastico.

3. Avvolgere l’impasto con carta pellicola e porlo a riposare per almeno 30’.

Nota

a) L’aggiunta dell’aceto all’impasto aumenta la capacità di estensione del glutine

Per il ripieno

1. Mondare le verdure e tagliarle a cubetti regolari di circa 7 mm di spessore.

2. Disporre le verdure tagliate in placche separate, irrorarle con un filo di olio e condirle con sale, quindi cuocerle in forno a 180°C finchè diventano tenere, occorreranno circa 15-20’.

3. Nel frattempo mescolare la ricotta con il parmigiano, i tuorli d’uovo, le foglie di basilico spezzettate e la noce moscata grattugiata.

4. Unire al composto di ricotta le verdure fredde ed aggiustare di sale e pepe.

Per lo strudel

1. Stendere la pasta per strudel su di una tovaglia leggermente infarinata, , dapprima col matterello e poi con le mani, fino a renderla molto quasi trasparente, senza però romperla e cercando di dargli  una forma ovale o di un rettangolo.

2. Pennellare la superficie della sfoglia con parte del burro sciolto a bagnomaria e cospargerla con il pan grattato.

3. Adagiare il ripieno su un terzo della sfoglia ed arrotolarla su se stessa sollevando i lembi della tovaglia, in modo da formare un rotolo chiuso, anche alle due estremità.

4. Trasferire lo strudel su una teglia rivestita con carta da forno facendolo rotolare dalla tovaglia, senza toccarlo con le mani.

5. Pennellare la superficie  dello strudel con parte del burro fuso ed infornarlo a 200°C.

6. Dopo circa 10’ abbassare la temperatura a 180°C e continuare la cottura per altri 15’ ca, lucidando ogni tanto la superficie dello strudel con il restante burro.

Per la fonduta al parmigiano

1. Con il latte, l’olio e la farina preparare una salsa besciamella.

2. Unire la panna, condire di sale e pepe bianco e portare ad ebollizione.

3. Togliere la salsa dal fuoco ed aggiungere il parmigiano grattugiato.

4. Filtrare al salsa  al colino cinese, coprirla con pellicola e tenerla in caldo a bagnomaria (+65°C) fino al momento del servizio.

Per la finitura del piatto

1. Tagliare lo strudel caldo o tiepido a fette spesse

2. Disporre su parte del piatto la fonduta di parmigiano a specchio, adagiarvi 1-2 fette di strudel e completare con la brunoise di verdure ed una foglia di basilico fresco. Servire

Consigli & curiosità

a) Stufare le verdure in padella  oppure affettarle e cuocerle alla griglia.

b) Arricchire il ripieno con pinoli leggermente tostati.

c) Sostituire la pasta per strudel con pasta sfoglia o pasta brisèe.

d) Cospargere la superficie dello strudel con uovo sbattuto.

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo