Quiche Lorraine

Procedimento

Per la pasta briseè

1. Disporre la farina a fontana su una spianatoia ed aggiungere il burro a 16°C tagliato in piccoli pezzi.

2. Lavorare i due ingredienti con il palmo della mano in modo da impermeabilizzare la farina ed ottenere un composto sabbioso.

3. Allargare il composto nuovamente a fontana, versarvi l’acqua ed  il sale.

4. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, senza lavorare troppo la pasta.

5. Avvolgere la pasta con un panno o con pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Note

a) Indicata per la preparazione di tartellette, quiche, torte rustiche, strudel, ecc.

b) Lavorare velocemente in modo da non riscaldare l’impasto, rischiando di sciogliere il burro. In gergo tecnico si dice che l’impasto si brucia, e nel momento in cui si stende tende a spezzarsi.

c) Ridurre la quantità di acqua e aggiungere un tuorlo d’uovo per dare colore all’impasto.

Per la laison di base

1. In una bastardella sbattere le  uova e  la panna, il latte.

2. Unire all’apparecchio il parmigiano grattugiato e condire con poco sale e pepe nero di mulinello.

Note

a) Utilizzare 2 parti di panna e 1 di latte o viceversa.

Per la quiche

1. Abbassare la pasta brisée fino a 2 mm di spessore e foderare lo stampo (per le tarlerete e barchette anche 1 mm)

2. Coprire i bordi della pasta con carta alluminio per evitare che i bordi si ritirano durante la cottura in forno, oppure fare la cottura alla cieca con legumi secchi e un foglio di carta da forno oppure foderare i bordi in modo che la pasta  fuoriesca di circa mezzo centimetro. Bucare il fondo con un rulloforasfoglia o una fornchetta.

3. Infornare a 180°C per circa 10-15′, in modo da cuocere in parte l’impasto ed impedire ai liquidi di inumidire eccessivamente il fondo.

4. Nel frattempo togliere la cotenna alla pancetta e tagliarla a striscioline. Tagliare il groviera a filetti con una grattugia.

5. Disporre la pancetta ed il formaggio nello stampo di pasta brisèe precotto e coprire con la laison di base.

6. Cuocere in forno a 190-200°C per circa 20’

7. Lasciare riposare almeno 15’ prima di sformarla. Servire tiepida.

Consigli & curiosità

a) La quiche Loraine è una preparazione della cucina classica tipico della Lorena, risalente al ‘700.

b) Per eliminare parte del grasso dalla pancetta, sbianchirla in acqua bollente e farla asciugare in padella.

c) Sostituire la pasta brisée con pasta sfoglia.

d) La quiche, dopo cotta, deve risultare morbida ed umida, pertanto la cottura in forno non deve essere prolungata, altrimenti il composto di panna, latte e uova, ricco di proteine, diventa coriaceo.

e) Alcune varianti:

1. quiche di spinaci: 500 g di spinaci freschi,  lessati, strizzati, tritati grossolanamente e saltati in padella con poco burro o olio.;

2. quiche di porri: 500 g di porri affettati e stufati con 70 g di burro;

3. quiche di peperoni: 700 g di peperoni gialli e rossi, arrostiti, spellati  e tagliati a filetti;

4. quiche di zucchine: 700 g di zucchine tagliate a bastoncino e stufate con 70 g ca di olio ex. v. di oliva.

3. quiche di porri e tonno: 300 g di porri stufati con  50 g di burro uniti a 300 g di tonno sott’olio ben sgocciolato.

3. quiche di pere: distribuire fette di prosciutto crudo e  groviera sul fondo della pasta brisée ed aggiungere 2-3 pere tagliati a cubetti.

Ricetta dello Chef A. Solillo