Ingredienti
2,5-3 kg di lische e ritagli di pesci
250 g di carota
250 g di cipolla
250 g di sedano
2 scalogni
1 foglia di alloro
400 ml di vino bianco secco
2-3 funghi champignon o gambi di funghi (facoltativi)
gambi di prezzemolo
4-6 grani di pepe
6 l di acqua
30-40 g di burro o olio ex. v. oliva
20 g di sale
Procedimento
1. Mondare e tagliare finemente la cipolla, lo scalogno, la carota, il sedano e i funghi champignon.
2. In una casseruola lasciare appassire con il burro tutta la guarnizione aromatica, quindi aggiungere le lische e gli scarti di pesce.
4. Lasciare rosolare il tutto ed bagnare con il vino, quindi aggiungere l’acqua fredda, il sale ed il pepe in grani.
5. Lasciare sobbollire il fumetto per circa un’ora, schiumando all’occorrenza.
6. Togliere dal fuoco, filtrare ed abbattere di temperatura o conservare in caldo a +65°C
Consigli & curiosità
a) Allo stesso modo si prepara il fumetto di crostacei.
b) Se si desidera un fumetto dal gusto più delicato non appassire gli elementi aromatici ed eliminare le sostanze grasse. E’ il procedimento classico, ottimo soprattutto quando si hanno elementi nutritivi particolarmente buoni.
Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo
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