Raviolo aperto di pesce

Procedimento

Per il fumetto di pesce

1. In una casseruola lasciare appassire la guarnizione aromatica finemente tagliata con il burro.

2. Aggiungere le lische di pesce e lasciarle rosolare.

3. Unire il vino, l’acqua fredda, il sale ed il pepe in grani.

4. Lasciare sobbollire per circa 35’, schiumando all’occorrenza.

5. Togliere dal fuoco e filtrare il fumetto di pesce.

Per la vellutata di pesce

1. In una casseruola preparare il roux con il burro e la farina.

2. Aggiungere poco alla volta il fumetto di pesce e mescolare con una frusta.

3. Portare ad ebollizione ed aggiustare di sale.

Per la salsa di pesce

1. Sgusciare i gamberetti e pulire i molluschi, quindi tagliare i calamari a julienne, le seppie ed i filetti di pesce a cubetti. Tritare l’aglio ed il prezzemolo.

2. In una casseruola o tegame aprire i frutti di mare con poca acqua e a recipiente coperto. Sgusciarli e filtrare il liquido di cottura.

3. In un tegame far rosolare l’aglio tritato ed il peperoncino con l’olio, aggiungere prezzemolo e subito dopo i calamari, le seppie, il pesce a cubetti ed i gamberetti, quindi lasciare rosolare qualche minuto a fiamma vivace e bagnare con il vino bianco.

4. Aggiungere l’acqua di cottura dei bivalvi, salare e cuocere a fiamma moderata per circa 25-30’, allungando di tanto in tanto la salsa con fumetto di pesce o acqua calda.

5. A fine cottura la salsa dovrà aver raggiunto la consistenza di un ragù, quindi aggiungere i frutti di mare sgusciati e togliere dal fuoco.

Per la pasta fresca ed il confezionamento del raviolo aperto

1. Con gli ingredienti della ricetta preparare la pasta fresca all’uovo.

2. Stendere la pasta fresca all’uovo con la macchina tirasfoglia e ricavarne delle sfoglie dello spessore di 1-1,5mm.

3. Tagliare la sfoglia con un coppapasta tondo (diam 10cm) o quadrato (cm 10). Considerare almeno 3 pezzi di sfoglia a porzione

4. Cuocere le sfoglie poche per volta in abbondante acqua per circa 3-4’.

5. Scolare la sfoglia e confezionare il raviolo: disporre un quadrato di pasta nel piatto di servizio, farcire con la salsa di pesce e poca salsa vellutata. Proseguire allo stesso modo facendo un altro strato.

6. Completare il raviolo con un ultimo quadrato di sfoglia, velare con salsa vellutata e guarnire con i frutti di mare. Terminare con prezzemolo tritato e servire subito.

Consigli & curiosità

1. Allo stesso modo si prepara la lasagna di pesce in pirofila.

2. E’ possibile aggiungere alla salsa di pesce del pomodoro passato (circa 1kg).

3. Aromatizzare la vellutata di pesce con zenzero grattugiato o  zafferano.

4. Completare il piatto utilizzando anche le valve dei molluschi e una concassè di pomodoro.

5. Decorare la sfoglia con foglie di prezzemolo: sbollentare le foglie di prezzemolo ed asciugarle. stendere la sfoglia sottile (1 mm), coppare con un tagliapasta tondo (diam 6-7 cm) e adagiare la foglia di prezzemolo al centro del disco. Sovrapporre un altro disco di pasta e stendere nuovamente (1mm) prima in un senso e poi nell’altro.

Ricetta fornita dallo chef A. Solillo