Pasta choux

Procedimento

1. In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua con il burro, lo zucchero ed il sale.

2. Abbassare la fiamma ed aggiungere in un’unica soluzione la farina.

3. Aumentare la fiamma e mescolare energicamente, quindi cuocere il composto finchè non si formi una palla compatta e liscia che inizia a sfrigolare e si stacchi bene dalle pareti (3-4’ca).

4. Mettere il composto in una bastardella e lasciare intiepidire, mescolando di tanto in tanto.

5. Incorporare uno-due uova alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente si è incorporato.

6. Verificare la consistenza dell’impasto con le dita e se è necessario aggiungere altre uova. Il composto è pronto quando avrà raggiunto un aspetto lucido e una consistenza collosa, ma non liquida.

7. Riempire un sacchetto da pasticceria con una punta lisca o rigata.

8. Imburrare leggermente una teglia e procedere alla formazione degli choux o di altre forme es. èclairs, cigni, Paris-Brest, corone, spirali, quadrati a grate, ecc.

9. Se si desidera, cospargere le forme con granella di zucchero.

10. Cuocere in forno, inizialmente a temperatura alta 210°C per circa 10’, poi abbassare la temperatura a 180°-190°C e continuare la cottura per altri 10 – 15’ a seconda della grandezza delle forme. Gli ultimi minuti di cottura dovrebbero avvenire a forno statico per far fuoriuscire l’umidità in eccesso.

11. Durante questa fase evitare di aprire il forno troppo presto per non compromettere il rigonfiamento della pasta.

Consigli & curiosità

a) Sostituire metà dell’acqua con altrettanto latte per ottenere dei bignè dal colore più scuro.

b) L’impasto è ottimo anche per  preparare degli choux fritti.

c) Sostituendo lo zucchero con 20 g di formaggio grattugiato nel momento in cui si uniscono le uova, si ottiene un composto salato adatto per preparare degli choux salati, gnocchi alla parigina, ecc.

d) Affinchè i bignè si gonfiano bene durante la cottura, è necessario incorporare le uova al composto ancora caldo.

e) Le proporzioni delle uova e del burro, possono cambiare. Un impasto più ricco di uova si gonfia maggiormente, mentre un impasto ricco di burro rimane più friabile e si conserva per più tempo.

Varianti:

Metodo A                             Metodo B                            Metodo C

500 g di acqua                    250 g di acqua                   480 g di acqua

200 g di burro                     250 g di burro                    480 g di burro

325 g di farina                     250 g di farina                   500 g di farina

8- 9 uova                              7-8 uova                             900 g di uova

4 g di sale fino                     4 g di sale fino                   4 g di sale

10 g di zucchero

Versione per bignè fritti

500 g di acqua

100 g di burro

5 g di sale

400 g di farina

10 uova

Versione per gnocchi alla parigina, patate delfino e bignè salati.

500 g di acqua

160 g di burro

300 g di farina

5 g di sale fino

7-8 uova

Ricetta dello Chef A. Solillo