Ingredienti
Per il bianchetto
2,5 kg di cavolfiori
6 l. di acqua,
Succo di 1 limone
100 g di burro, 100 g. di farina,
60 g di sale grosso
Per la salsa besciamella
1 l. di latte, 90 g di farina
80 g di burro, sale fino qb
noce moscata q.b.
Per la salsa Mornay
1 l di besciamella densa
3 tuorli d’uovo
250 g di panna fresca
50 g di grana e groviera grattugiati
Per la finitura del piatto
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di burro fuso
Procedimento
Per il bianchetto e la cottura del cavolfiore
1. Stemperare la farina con l’acqua fredda.
2. Aggiungere il burro, i succo di limone ed il sale, e portare ad ebollizione.
3. Mondare il cavolfiore, dividerlo in piccole cimette e cuocerlo al dente nel bianchetto.
Note
a) Il bianchetto viene utilizzato per la cottura degli ortaggi che tendono a cambiare colore dopo la cottura es. cavolfiori, rape, cardi, carciofi, scorzanera, ecc,
Per la salsa besciamella
1. In una casseruola fondere il burro a fiamma dolce, in un’altra riscaldare il latte (deve arrivare quasi a bollore) con la noce moscata.
2. Aggiungere la farina al burro, lasciare cuocere finchè non forma una leggera schiuma biancastra in superficie e spegnere il fuoco.
3. Togliere dal fuoco il latte e lasciarlo intiepidire, quindi versarlo gradatamente sul roux mescolando in continuazione con una frusta e una spatola di legno, in modo da non formare dei grumi.
4. Fare riprendere velocemente l’ebollizione continuando a mescolare.
5. Salare e lasciare sobbollire per 4-5 minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.
Per la salsa Mornay
1. Sbattere i tuorli con la panna.
2. Incorporare il composto alla besciamella densa ancora bollente e mescolare energicamente.
3. Portare nuovamente a bollore e togliere dal fuoco. aggiungere il formaggio.
Note
a) Salsa tipicamente francese, creata dallo chef Voiron che la dedicò al figlio Mornay.
Per la finitura del piatto
1. Imburrare una pirofila o placca con una parte del burro.
2. Disporvi sopra le cimette di cavolfiore, creando un solo strato.
3. Velare la superficie dei cavolfiori con la salsa Mornay calda e cospargere la superficie con il formaggio grattugiato ed il restante burro.
4. Gratinare i cavolfiori in forno a 190-200°C e servire.
Consigli & curiosità
a) I cavolfiori gratinati sono un ottimo antipasto, ma si prestano anche ad essere serviti come contorno.
b) I cavolfiori possono essere gratinati anche con sola salsa besciamella, dosata a 70 g.
Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo