Cavolfiori gratinati

Procedimento

Per il bianchetto e la cottura del cavolfiore

1. Stemperare la farina con l’acqua fredda.

2. Aggiungere il burro, i succo di limone ed il sale, e portare ad ebollizione.

3. Mondare il cavolfiore,  dividerlo in piccole cimette e cuocerlo al dente nel bianchetto.

Note

a) Il bianchetto viene utilizzato per la cottura degli ortaggi che tendono a cambiare colore dopo la cottura es. cavolfiori, rape, cardi,  carciofi, scorzanera, ecc,

Per la salsa besciamella

1. In una casseruola fondere il burro a fiamma dolce, in un’altra riscaldare il latte (deve arrivare quasi a bollore) con la noce moscata.

2. Aggiungere la farina al burro, lasciare cuocere finchè non forma una leggera schiuma biancastra in superficie e spegnere il fuoco.

3. Togliere dal fuoco il latte e lasciarlo intiepidire, quindi versarlo gradatamente sul roux mescolando in continuazione con una frusta e una spatola di legno, in modo da non formare dei grumi.

4. Fare riprendere velocemente l’ebollizione continuando a mescolare.

5. Salare e lasciare sobbollire per 4-5 minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.

Per la salsa Mornay

1. Sbattere i tuorli con  la panna.

2. Incorporare il composto alla besciamella densa ancora bollente e mescolare energicamente.

3. Portare nuovamente a bollore e togliere dal fuoco. aggiungere il formaggio.

Note

a) Salsa tipicamente francese, creata dallo chef Voiron che la dedicò al figlio Mornay.

Per la finitura del piatto

1. Imburrare una pirofila o placca con una parte del burro.

2. Disporvi sopra le cimette di cavolfiore, creando un solo strato.

3. Velare la superficie dei cavolfiori con la salsa Mornay calda e cospargere la superficie con il formaggio grattugiato ed il restante burro.

4. Gratinare i cavolfiori in forno a 190-200°C e servire.

Consigli & curiosità

a) I cavolfiori gratinati sono un ottimo antipasto, ma si prestano anche ad essere serviti come  contorno.

b) I cavolfiori  possono essere gratinati anche con sola salsa besciamella, dosata a 70 g.

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo