Minestra di farro e fagioli

Procedimento

1. Mettere i fagioli  a bagno in acqua fredda per qualche ora.

2. Dopo l’ammollo porre i fagioli  in una casseruola molto capiente con abbondante acqua fredda, considerando che durante la cottura i fagioli triplicano il loro volume, quindi aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia e 2 foglie di salvia e portare ad ebollizione.

3. Una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire la preparazione fino a quando i fagioli saranno cotti, occorreranno circa 2 ore. Se necessario,  aggiungere durante la cottura altra acqua, che dovrà essere bollente. Schiumare all’occorrenza.

4. Nel frattempo mondare il farro perlato e metterlo a bagno in acqua fredda per almeno 40’.

5. Dopo l’ammollo risciacquare il farro, metterlo in una pentola e aggiungere acqua fredda, quanto basta a superare di 2-3 dita il livello del farro. Portare a cottura, occorreranno circa 30-40’.

6. Intanto tritare finemente la cipolla, il sedano ed il grasso di prosciutto.

7. Quando i fagioli ed il farro saranno cotti, preparare la minestra: mettere in una casseruola (meglio se di coccio) i 2/3 dell’olio con la cipolla, il sedano, il grasso di prosciutto,  il peperoncino, una foglia di salvia e mezzo rametto di rosmarino e lasciarli appassire a fiamma dolce.

9. Unire i fagioli con la propria acqua di cottura e  lasciare sobbollire la preparazione per  7-10’ a fiamma moderata, dopodichè togliere 2/3 dei fagioli e frullarli con un mixer ad immersione.

10. Unire il passato di fagioli alla minestra ed aggiungere il farro caldo con la propria acqua di cottura.

11. Lasciare cuocere la minestra ancora per qualche minuto affinchè i sapori si uniformino. Condire con sale ed aromatizzare con il trito aromatatico.

12. Togliere la minestra dal fuoco, insaporirla con il pepe nero ed il restante olio di oliva, quindi coprirla con un coperchio e  lasciarla riposare qualche minuto prima di servirla.

Consigli & curiosità

a) Sostituire i fagioli cannellini con fagioli tabacchini o borlotti, da mettere a bagno la sera prima.

b) Aggiungere alla preparazione 1-2 pelati frullati.

c) Servire la minestra con una spolverata di pecorino grattugiato, un filo di olio ex. v. oliva ed una spolverata di pepe nero di mulinello.

d) Un piatto molto simile veniva preparato nell’Antica Roma. Primae Mensae – Catone “de Agricoltura”.

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo