Ingredienti
2 kg di moscardini
1 kg g di fagioli rossi secchi oppure 2,5 kg di fagioli in scatola già cotti
500 g di pomodori maturi o 300 g di pomodori pelati
1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
120 g di carote
120 g di sedano
80 g di cipolla
3 spicchi d’aglio
1 foglia di alloro
Peperoncino qb
Prezzemolo qb
1,5 dl di olio ex. v. di oliva
Sale qb
Procedimento
Per la cottura dei fagioli secchi
1. Mettere i fagioli secchi a bagno per circa 12 ore.
2. Risciacquare i fagioli sotto acqua corrente, porli in una casseruola e aggiungere acqua fredda, quanto basta a superare di 3-4 dita il livello dei fagioli
3. Aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia, una foglia di alloro e portare a lasciare sobbollire fino a cottura, occorreranno ca due ora e mezza. Durante la cottura, se necessario aggiungere altra acqua, che dovrà essere bollente.
4. A cottura terminata aggiungere il sale, togliere da fuoco ed eliminare gli elementi aromatici.
Per la zuppa
1 Tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla e preparare, con i pomodori maturi, una concassè.
2. Mettere in una casseruola sul fuoco l’olio, il composto di sedano, carote e cipolle, 1-2 spicchi d’aglio in camicia e il peperoncino e farli appassire a fiamma moderata.
3. Aggiungere la concassè oppure i pomodori pelati schiacciati e lasciare cuocere per 5’.
4. Unire i moscardini in precedenza puliti e lasciarli cuocere a fiamma moderata fino a quando si inteneriscono, occorreranno circa 50-60’. Se durante la cottura la preparazione si dovesse asciugare troppo aggiungere un po’ liquido caldo (fumetto di pesce o fondo vegetale o acqua calda).
5. Nel frattempo frullare una parte dei fagioli (ca ¼) e passarli allo chinois per eliminare le bucce.
6. Quando i moscardini si saranno inteneriti, ma risulteranno ancora al dente, unire i fagioli con la propria acqua di cottura e la purea di fagioli. Continuare a cuocere per altri 10’ ed aggiustare di sale.
7. Servire con crostoni di pane tostato (facoltativo), una spolverata di pepe nero macinato al momento ed un filo d’olio ex. v. di oliva. Terminare con un ciuffetto di prezzemolo.
Consigli & curiosità
a) preparare la zuppa di fagioli sostituendo parte dell’acqua di cottura dei fagioli con fumetto di pesce. Cuocere i moscardini per ebollizione, dopodichè passarli alla piastra. Adagiare i moscardini sulla zuppa e servire.
b) aromatizzare il fondo di cottura con qualche filetto di acciuga o poco vino bianco
Ricetta dello Chef A. Solillo