Risotto al parmigiano

2 Febbraio 2011
Dosi
10 - 12 px
Difficoltà
Media
Preparaz.
20'
Cottura
15'
KCal
Medie

Ingredienti

Procedimento

Per il brodo

1. Lavare accuratamente le ossa e le parature di pollame, metterle in una pentola, coprirle con acqua fredda e portarle ad ebollizione.

2. Nel frattempo lavare e mondare i vegetali e tagliare a metà nel senso della larghezza la cipolla, e a pezzi la carota,  il sedano e i pomodori.

3. Scolare e risciacquare le ossa e il pollame sotto l’acqua corrente.

4. Rimettere il tutto nella pentola, aggiungere la carne, riempirla di acqua fredda e riportare ad ebollizione.

5. Far brunire la cipolla da ambo i lati su una padella antiaderente ben calda.

6. Schiumare il fondo con una schimarola.

7. Aggiungere tutti gli elementi aromatici e lasciare sobbollire per 3-4 ore, schiumando all’occorrenza

8. A cottura terminata spegnere il fuoco e togliere la carne dal brodo.

9. Dopo circa 10′ filtrare il brodo con un colino o uno chinoise.

10. Sgrassare la superficie del brodo di carne con un cucchiaio o carta assorbente per alimenti.

11. Tenere in caldo a bagnomaria o abbatterlo di temperatura e conservarlo in frigorifero.

Note

a) Seguendo le indicazioni di questa ricetta, è possibile realizzare anche i bolliti, in questo caso, la carne deve essere legata a mò di arrosto e aggiunta al  liquido di cottura già caldo.

b) La carne usata per la preparazione del brodo, può essere utilizzata come bollito o per preparare farce e ripieni.

 

Per la cialda al parmigiano

1. Unire il parmigiano alla  farina di polenta.

2. Far riscaldare una padella (diam 20 ca) antiaderente e cospargere la superficie con il composto, formando uno strato omogeneo e alto.

3. Lasciare fondere il composto di parmigiano a fiamma dolce, e appena inizia a dorare, girarlo dall’altro lato  e cuocerlo per pochi secondi.

4. Togliere la cialda dalla padella e appoggiarla subito su una tazza o altro recipiente rovesciato, affinchè prenda la forma di cestino.

Note

a) La cialda può essere preparata con il impiego di di solo parmigiano o grana. L’aggiunta della farina di mais rende la cialda più croccante e più adatta ad essere consumata come ad aperitivi.

b) La quantità di farina di mais può variare, ma non deve mai superare la dose del formaggio, inoltre è possibile aromatizzare il composto aggiungendo erbe aromatiche tritate, cipolla liofilizzata, pomodori secchi tritati, semi di papavero, ecc.

c) Girare la cialda aiutandosi con due spiedini.

d) Cuocere le cialde in forno a calore moderato su tappetino silpat o su carta forno.

 

Per il risotto

1. In una casseruola lasciare appassire la cipolla tritata finemente con l’olio ed 1/3 del burro, unire il riso e lasciarlo tostare per circa 2’ girando di continuo. Sfumare con il vino.

2. Aggiungere poco alla volta il brodo bollente, facendolo assorbire prima di aggiungerne dell’altro, continuando la cottura per circa 15’, mescolando di tanto in tanto. Durante questa fase il riso non deve mai perdere il bollore, altrimenti una parte dell’amido contenuta nella cariosside, migra nel liquido, formando un composto colloso.

3. Appena il riso è cotto al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato ed il  rimanente burro ben freddo.

4. Mescolare con cura in modo da creare un’emulsione, rendendo così il risotto cremoso. Regolare la sapidità,  coprire con un coperchio e lasciare riposare il risotto per circa 1’, in modo da uniformare bene i sapori.

Note

a) Per vedere se il risotto ha raggiunto la giusta consistenza, muovendo la casseruola deve formare la classica «onda».

Consigli & curiosità

a) La versione classica prevede una maggiore quantità di burro (ca 150 g) e di parmigiano (ca 150 g)

b) La mantecatura è un procedimento fondamentale per ottenere un risotto cremoso e gustoso e deve essere sempre fatto aggiungendo una sostanza grassa, in genere burro. Il nome mantecare ha, molto probabilmente, origine spagnola, infatti in spagnolo il termine manteca significa burro.

c) completare il piatto con scaglie di parmigiano e aceto balsamico

d) Allo stesso modo si preparano gli altri risotti. Il condimento può essere aggiunto, a seconda del tipo di risotto, dopo il primo brodo   (es zafferano), a metà cottura del riso (es. salsa alla marinara, agli asparagi, ecc) e a fine cottura (es. tartufo, parmigiano, ecc).

 

 

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo 

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