Risotto gamberi e arance

Procedimento

Per il fumetto di crostacei

1. In una casseruola lasciare appassire la guarnizione aromatica finemente tagliata con il burro.

2. Aggiungere gli scarti dei crostacei  e lasciare rosolare bene.

3. Unire il vino, l’acqua fredda, il sale ed il pepe in grani.

4. Lasciare sobbollire per ca 40’, schiumando all’occorrenza.

5. Togliere dal fuoco e filtrare.

Per la cottura dei gamberi 

1. Sgusciare i gamberi, tagliarli a metà nel senso della lunghezza o ridurli in piccoli pezzetti.

2. In una casseruola lasciare appassire molto dolcemente il porro affettato con l’olio ex. v. di oliva.

3. Alzare la fiamma, aggiungere i gamberi e lasciarli rosolare bene. Condire con sale e pepe.

4. Fiammeggiare col brandy ed aggiungere il fumetto. Portare ad ebollizione e togliere dal fuoco.

Per il risotto

1. Con un pelapatate pelare 2 arance e 1/2 limone, facendo attenzione a non prendere la parte bianca, quindi immergere le scorze (ca 50 g) per qualche secondo in acqua bollente. Dopodiché tagliare la scorza a cubetti piccolissimi (1mm ca).

2 Spremere 3  arance (le due pelate più un’altra) per ricavarne il succo (300 g ca). Infine pelare a vivo le restanti 2 arance, ricavarne delle supreme e tagliarle in pezzi più piccoli.

5. In una casseruola (possibilmente di rame o di alluminio) lasciare appassire molto dolcemente lo scalogno tritato con l’olio ex. v. di oliva e 1/3 del burro.

3. Unire il riso e farlo tostare mescolando continuamente, quindi bagnare con il vino e fare parzialmente evaporare.

4. Aggiungere gradatamente il fumetto bollente e iniziare la cottura.

5. Dopo circa 12’ di cottura unire gamberi cotti in precedenza, e continuare a cuocere, aggiungendo poco per volta il fumetto di crostacei.

6. Dopo circa 14’ di cottura, aggiungere il succo d’arancia, le supreme ed aggiustare di sale e pepe, quindi proseguire la cottura ancora per 1’ e togliere dal fuoco.

7. Agiungere la scorza degli agrumi tagliata a cubetti piccolissimi e mantecare con il restante burro ben freddo.

8. Coprire con un coperchio e lasciare riposare il risotto per circa 1’, in modo da uniformare bene i sapori.

Per la finitura del piatto

1. Sgusciare i gamberi lasciando la testa e la coda.

2. Mettere i gamberi in una padella, salare e coprirli con il fumetto. Cuocere sotto il punto di ebollizione per ca 3′-4′  (cottura affogata)

3 Pelare le arance a vivo e ricavarne delle supreme.

4. Tritare molto finemente il prezzemolo e il timo  e porlo su un vassoio con carta assorbente, in modo che si possa asciugare bene.

5. Comporre il piatto: porre il risotto al centro del piatto e guarnire con un trito di erbe  spolverate tutt’intorno. Porre al centro del risotto un gambero con un rametto di timo e uno spicchio d’arancia, oppure distribuire tra il il verde del bordo ed il gambero,  dei pezzetti di arance (5-6) e  delle zeste (3-4) sottilissime piegate ad e.

Consigli & curiosità

a) In mancanza dei gamberi freschi utilizzare gamberi black tiger surgelati o code di gamberi (in quest’ultimo caso considerare ca 1,3 kg di code per kg di riso)

b) Caramellare le zeste di lime facendoli bollire qualche minuto in una soluzione di acqua e zucchero.

c) Comporre il piatto creando una mattonella di riso alta circa 1,5 cm, usando un coppapasta dal diam di almeno 12 cm. Porre al centro il gambero e il rametto di timo limonato. Versare sopra e intorno un pò di fumetto di pesce leggermente legato e scurito utilizzando del concentrato di pomodoro.

Ricetta fornita dallo A. Solillo