Ingredienti
Per il fondo vegetale
400g di carote
400 g coste di sedano
400 g di cipolla
150 g di porro
150g di spinaci o bieta
150 g pomodori maturi
1 patate, 1 spicchio d’aglio
1 bouquet garni (alloro, gambi di prezzemolo e timo)
3-4 grani di pepe
Poco sale grosso
6 l d’acqua
Per la cottura della soppressata
350 g di soppressata stagionata o altro salame (Corallina romana, finocchiona, ecc)
20 ml di olio ex. v. di oliva
250 ml di vino bianco
Per la cottura del porro
700 g di porri
50 g di burro
500 ml di fondo vegetale
Sale e pepe qb
Per il risotto
1 kg di riso fino o superfino (Vialone nano, Arborio, Carnaroli)
60 g di burro
30-40 ml di olio ex. v. oliva
200 ml di vino bianco
70 g di cipolla
60 g di parmigiano grattugiato
Sale e pepe bianco qb
Per la guarnizione
300 g di porro
150 g di soppressata
Procedimento
Per il fondo vegetale
1. Preparare il fondo vegetale con gli ingredienti della ricetta
Per la salsa soppressata e porri
1. Tagliare la soppressata a cubetti piccoli o a listarelle sottili.
2. In una padella antiaderente far rosolare appena l’insaccato con pochissimo olio.
3. Bagnare con il vino e fare sobbollire per qualche minuto fino a formare una salsa emulsionata.
4. Mondare e tagliare a filanger il porro.
5. In una casseruola con il burro far sudare il porro, aggiungere poco fondo vegetale e cuocere al dente. Aggiustare di sale e pepe ed unire la soppressata cotta in precedenza.
Per il risotto
1 In una casseruola rosolare lentamente la cipolla tritata molto finemente con la metà del burro e l’olio, unire il riso e lasciarlo tostare per circa 2-3’ girando di continuo. Sfumare con il vino.
2. Aggiungere poco alla volta il brodo bollente, facendolo assorbire prima di aggiungerne dell’altro, continuando la cottura per circa 15’, mescolando di tanto in tanto. A ¾ di cottura aggiungere la salsa di porri e soppressata.
3. Appena il riso è al dente, aggiustarlo di sale, toglierlo dal fuoco e mantecarlo aggiungendo il formaggio grattugiato ed il rimanente burro ben freddo.
4. Mescolare energicamente in modo da creare un’emulsione, rendendo così il risotto cremoso, quindi coprire con un coperchio e lasciare riposare il risotto per circa 1’, in modo da uniformare bene i sapori.
5. Guarnire il piatto con il porro tagliato a filanger e fritto e la soppressata tagliata a listarelle sottili oppure con poca salsa tenuta da parte.
Ricetta dello Chef A. Solillo