Ingredienti
Per il fondo vegetale
250 g di carote
250 g coste di sedano
250 g di cipolla, 100 g di porro
100 g di spinaci o bieta
100 g pomodori maturi
1-2 patate, 1 spicchio d’aglio
1 bouquet garni (alloro, gambi di prezzemolo e timo)
3-4 grani di pepe
Gli scarti migliori dei carciofi
Poco sale grosso
6 l d’acqua
Per la cottura delle seppie
1,2 kg di seppie fresche
1-2 spicchi d’aglio
50 ml ca di olio ex. V. di oliva
100 ml di vino bianco
200 ml ca di fondo vegetale
Sale e pepe qb
Per la cottura dei carciofi
1,2 kg di carciofi (6-7 carciofi)
1-2 spicchi d’aglio
50 ml di olio ex. v. oliva
200 ml ca di fondo vegetale
sale e pepe qb
Per il risotto
1 kg g di riso superfino (Carnaroli)
40 g di burro
50 g di olio ex. v. oliva
80 g di cipolla bianca
40 g ca di parmigiano grattugiato
150 ml di vino bianco
1 bustina di zafferano (facoltativa)
Prezzemolo tritato qb
Sale e pepe nero qb
Procedimento
Per la cottura delle seppie
1. Pulire le seppie e tagliare i tentacoli a tocchetti e il corpo a listarelle.
2. In una tegame lasciare appassire molto dolcemente lo spicchio d’aglio con l’olio ex. v. di oliva.
3. Togliere l’aglio, alzare la fiamma e aggiungere le seppie e lasciarle rosolare bene. Condire con sale e pepe
4. Sfumare con il vino bianco, aggiungere un po’ di fondo vegetale e cuocere per qualche minuto.
Per la cottura dei carciofi
1. Mondare i carciofi e tagliarli a lamelle dello spessore di ca 3-4 mm.
2. In un tegame rosolare gli spicchi d’aglio con l’olio. Togliere l’aglio, unire i carciofi, condire con sale e pepe lasciare insaporire qualche minuto a fiamma vivace.
3. Coprire con fondo vegetale e cuocere per qualche minuto.
Per il risotto
1. In una casseruola (possibilmente di rame o di alluminio) lasciare appassire molto dolcemente la cipolla tritata con l’olio ex. v. di oliva e 1/3 del burro.
3. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare girando di continuo fino a quando non sarà ben caldo, quindi sfumare con il vino.
6. Iniziare la cottura del riso aggiungendo poco alla volta il fumetto di pesce bollente, facendolo assorbire prima di aggiungerne dell’altro.
5. Dopo circa 10-12’ di cottura unire lo zafferano, le seppie e i carciofi (molto caldi per non fermare la cottura del risotto) e continuare la cottura.
6. Appena il riso è cotto al dente (circa 15-16′ regolare il sapore di sale e pepe. Togliere i risotto dal fuoco e mantecarlo con il rimanente burro ben freddo ed il parmigiano grattugiato.
7. Aggiungere il prezzemolo tritato, coprire con un coperchio e lasciare riposare il risotto per circa 1’, in modo da uniformare bene i sapori.
8. Servire subito guarnendo il piatto con una julienne di carciofi e seppie cotte al vapore e prezzemolo tritato.
Consigli & curiosità
a) Procedimento diretto: rosolare le seppie con l’olio e la cipolla, poi aggiungere i carciofi ed infine il riso.
Ricetta dello Chef A. Solillo