Ingredienti
Per il fondo vegetale
250 g di carote
250 g coste di sedano
250 g di cipolla, 100 g di porro
100 g di spinaci o bieta
100 g pomodori maturi
1-2 patate, 1 spicchio d’aglio
1 bouquet garni (alloro, gambi di prezzemolo e timo)
3-4 grani di pepe
Poco sale grosso
6 l d’acqua
Per il risotto
1 kg di riso superfino (Carnaroli)
100 g di olio ex. v. oliva
1 bicchiere di vino bianco
150 g di cipolla
1 kg di melanzane (viola tonda)
350-400 g di scamorza affumicata
4-5 pomodori pelati (facoltativi)
40 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato
1 mazzetto di basilico fresco
Sale e pepe nero
Per la cialda al parmigiano
200 g di parmigiano o grana grattugiati
60 g di farina di mais tipo precotta
Per la guarnizione del piatto
Crosta di scamorza affumicata tagliata a julienne
Buccia di melanzana tagliata a julien e fritta
Pomodori maturi
Basilico fresco o pesto al basilico
Procedimento
1. Preparare il brodo vegetale.
2. Mondare le melanzane e togliere parte della buccia che servirà per la decorazione finale del piatto, quindi tagliarle a cubetti di circa 1,5 cm per lato.
2. Tagliare la crosta della scamorza a julien e il resto del formaggio a cubetti.
3. Mettere le melanzane (tranne la buccia) con l’olio in una casseruola (possibilmente d’alluminio o di rame) e inizare a rosolarle. Dopo qualche minuto unire la cipolla e continuare la cottura fino a quando la cipolla diventa trasparente.
4. Aggiungere il riso e tostarlo mescolando di continuo, in modo che tutti i chicchi si ungano di grasso ma non prendano colore, dopodiché sfumare con il vino bianco.
4. Iniziare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo bollente, facendolo assorbire prima di aggiungerne dell’altro, cuocere per circa 15’-16’, mescolando di tanto in tanto.
5. Appena il risotto è cotto al dente, prima di toglierlo dal fuoco, unire la scamorza affumicata, il basilico spezzettato e aggiustare di sale e pepe.
6. Fuori dal fuoco mantecare con il burro ben freddo ed il parmigiano grattugiato, mescolando energicamente, regolando la consistenza all’onda.
7. Coprire con un coperchio e lasciare riposare il risotto circa 1’, in modo da uniformare bene i sapori.
8. Servire decorando il piatto con la crosta della scamorza tagliata a julienne, buccia di pomodoro fritto o buccia di melanzana tagliata a julienne e fritta.
Consigli & curiosità
a) Aggiungere, all’inizio della cottura ovvero quando si versa il primo brodo, 4-5 pomodori pelati o 10-12 pomodori pachino saltati in precedenza in padella con poco olio e uno spicchio d’aglio.
b) Varianti: cuocere le melanzane a parte e frullarne una parte; tagliare le melanzane a fette molto spesse e cuocerle in padella con abbondante olio, quindi asciugarle bene, tagliarle a pezzi ed aggiungerle al risotto a 3/4 di cottura.
c) Salare leggermente le melanzane, disporle in uno scolapasta e lasciare che eliminino l’acqua di vegetazione. Occorreranno circa 40’.
Ricetta dello Chef A. Solillo