Risotto provola e Champagne

Procedimento

1. Preparare il brodo vegetale.

2. Tritare finemente la cipolla e tagliare la crosta della scamorza a julien e il resto del formaggio a cubetti.

3 In una casseruola (possibilmente di rame) sciogliere i 2/3 del burro, unire la cipolla e lasciare cuocere a fiamma moderata fino a quando la cipolla diventa trasparente.

4. Aggiungere il riso e farlo tostare per circa 2-3’ girando di continuo. Unire lo spumante ed attendere che evapori appena, quindi unire poco fondo vegetale e iniziare la cottura.

5. Man mano che il liquido di cottura viene assorbito, aggiungerne dell’altro, mescolando di tanto in tanto.

6. Dopo 12-13’ di cottura, unire la scamorza tagliata a cubetti e la panna. Lasciare cuocere ancora 2-3 minuti e togliere dal fuoco. Aggiustare di sale e pepe.

7. Mantecare il risotto con il formaggio grattugiato ed il  rimanente burro ben freddo, mescolando  energicamente in modo da creare una buona emulsione, rendendo così il risotto cremoso. Infine coprire la preparazione con un coperchio e lasciare riposare per circa 1’, in modo da uniformare bene i sapori.

8. Servire decorando il piatto con la crosta della scamorza tagliata a julienne

Consigli & curiosità

a) Ridurre la quantità di burro a 200 g e la panna a 500 ml.

b) Variante: sciogliere in un tegame il burro, unire la cipolla tritata finissima e cuocere senza che la cipolla prenda colore. Aggiungere lo champagne, attendere che evapori appena, poi unire il riso e tostarlo a fuoco vivo mescolando.

c) Altro nome del piatto è risotto fumè

Ricetta dello Chef A. Solillo