Ingredienti
Per il fumetto di crostacei
da 1,5 a 2,5 kg ca di scarti di crostacei
200 g carote, 200 g coste di sedano
200 g cipolla, 1-2 scalogni
2 funghi champignon
300 ml di vino bianco
10 g di burro, pepe in grani
gambi di prezzemolo
10 grani di pepe
1 spicchio d’aglio
20 g di burro, 5 l ca di acqua
Poco sale
Per la cottura dei gamberi
1,5 kg di gamberi
50 g di cipolla o scalogno
40 g di olio ex. V. di oliva
2-3 cucchiai di brandy
200 ml ca di fumetto di pesce
Per la cottura delle zucchine
1 kg ca di zucchine piccole (meglio se romanesche)
2 spicchi d’aglio
50 ml di olio ex. v. oliva
sale e pepe qb
Per il risotto
1 kg g di riso superfino (meglio se parboiled)
n°20 fiori di zuccaq
40 g di burro
50 g di olio ex. v. oliva
80 g di cipolla
200 ml di vino bianco
Prezzemolo tritato qb
Sale e pepe nero qb
Procedimento
Per il fumetto di crostacei
1. In una casseruola lasciare appassire la guarnizione aromatica finemente tagliata con il burro.
2. Aggiungere gli scarti dei crostacei e lasciare rosolare bene.
3. Unire il vino, l’acqua fredda, il sale ed il pepe in grani.
4. Lasciare sobbollire per circa 40’, schiumando all’occorrenza.
5. Togliere dal fuoco e filtrare.
Per la cottura dei gamberi
1. Sgusciare i gamberi (lasciarne qualcuno intero per la guarnizione) ed eliminare il budello se è ricco di sabbia o fango, infine tagliarli in piccoli pezzetti o a metà nel senso della lunghezza.
2. In una casseruola lasciare appassire molto dolcemente il porro affettato con l’olio ex. v. di oliva.
3. Alzare la fiamma, aggiungere i gamberi e lasciarli rosolare bene. Condire con sale e pepe
4. Bagnare con il brandy e fiammeggiare. Coprire con fumetto e portare quasi ad ebollizione.
Per la cottura delle zucchine
1. Mondare le zucchine e tagliarle a cubetti molto piccoli (3-4mm per lato).
2. In una casseruola rosolare gli spicchi d’aglio con l’olio. Togliere l’aglio, unire le zucchine, condire con sale e pepe lasciare insaporire qualche minuto a fiamma vivace.
3. Coprire la preparazione con poca acqua calda e cuocere al dente.
4. Frullare metà della preparazione.
Per il risotto
1. Tritare la cipolla, mondare i fiori di zucca.
2. In una casseruola (possibilmente di rame o di alluminio) lasciare appassire molto dolcemente la cipolla con l’olio ex. v. di oliva e 1/3 del burro.
3. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare girando di continuo fino a quando non sarà ben caldo, quindi sfumare con il vino.
6. Iniziare la cottura del riso aggiungendo poco alla volta il fumetto di pesce bollente, facendolo assorbire prima di aggiungerne dell’altro.
5. Dopo circa 10-12’ di cottura unire le zucchine frullate e i gamberi, tranne i gamberi che serviranno per la guarnizione, quindi continuare la cottura.
6. Appena il riso è cotto al dente (circa 15-16′) aggiungere i fiori di zucca (tranne qulcuno che servirà per la guarnizione), le rimanenti zucchine e regolare il sapore di sale e pepe. Togliere i risotto dal fuoco e mantecarlo con il rimanente burro ben freddo.
7. Coprire con un coperchio e lasciare riposare il risotto per circa 1’, in modo da uniformare bene i sapori, quindi servire guarnendo il piatto con gli ingredienti tenuti da parte: gamberi, fiore di zucca e prezzemolo tritato.
Consigli & curiosità
a) Procedimento diretto: rosolare i gamberi con l’olio e la cipolla, poi aggiungere le zucchine ed infine il riso.
b) Se le zucchine sono molto grandi, utilizzare la parte verde tagliata a cubetti e la restante parte bianca frullata. Affinchè la parte verde mantenca un bel colore verde e consigliabile bollirla semplicemente in acqua ed aggiungerla al risotto a fine cottura.
c) Si consiglia l’impiego di gamberi black tiger.
d) Ottima è anche la pasta con zucchine e gamberetti
Ricetta dello Chef A. Solillo
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