Tortelli di patate in guazzetto di cozze

Procedimento

Per il ripieno

1. Pelare le patate, tagliarle in quattro spicchi e lessarle in acqua bollente salata.

2. Con il lardo e lo scalogno preparare un battuto e lasciarlo rosolare a fiamma dolce.

3. Scolare le patate e passarle ancora calde allo schiacciapatate.

4. Unire alle patate il soffritto ed i restanti ingredienti, quindi amalgamare bene il tutto e lasciare raffreddare.

Per i tortelli

1. Con gli ingredienti della ricetta preparare la pasta fresca all’uovo.

2. Stendere la pasta fresca alla macchina tirasfoglia fino ad ottenere delle sfoglie sottili (ca 1mm).

3. Distribuire sulla metà del rettangolo di sfoglia, a distanza regolare (3-4 cm) dei mucchietti di ripieno aiutandosi con una sache a poche o con un cucchiaio. Se la pasta dovesse risultare troppo secca, inumidirla leggermente con un pennello intinto nell’acqua.

4. Ricoprire con l’altra metà di sfoglia e con la punta delle dita premere tra un mucchietto e l’altro in modo da fare fuoriuscire l’aria e fare aderire bene le due sfoglie di pasta.

5. Con una rotella dentellata tagliare la pasta in modo da ricavare dei tortelli di forma quadrata.

6. Disporre i tortelli in un vassoio con sotto un canovaccio asciutto.

Per il guazzetto

1. Lavare le cozze, e strappare il bisso (o barba). Eliminare le impurità con la lama di uno spelucchino, e con una paglietta d’acciaio raschiarle fino pulirle completamente.

2. Mettere le cozze in una casseruola con mezzo bicchiere di acqua e farle aprire a recipiente coperto.

3. Togliere i molloschi dalle valve, lasciando qualche cozza con il guscio che servirà per la guarnizione del piatto, quindi filtrare il liquido di cottura ed unirlo alle cozze.

4. Mondare i pomodori, tagliarli in quattro spicchi, eliminare la parte centrale ed i semi e tagliarli a filetti o dadini.

5. In una padella scaldare l’olio, aggiungere l’aglio schiacciato, il peperoncino e lasciare soffriggere leggermente, senza che l’aglio prenda troppo colore.

6. Unire i pomodori e lasciar cuocere per 5-6’.

7. Aggiungere le cozze e parte dell’acqua di cottura, quindi cuocere per altri 3-4’. Aggiustare di sale e pepe.

Per la finitura del piatto

1. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e riscaldare il guazzetto.

2. Scolare  delicatamente i tortelli con una schiumarola, unirli alla salsa e lasciarli insaporire qualche istante a fiamma vivace.

3. Togliere dal fuoco e completare con lo zenzero grattugiato ed il pecorino.

4. Servire subito.

Consigli & curiosità

a) Sostituire parte delle cozze con vongole veraci

Ricetta fornita dalla Chef V. Siciliano di Roma