Carrè di maiale alle prugne

Procedimento

1. Mettere a bagno le prugne con il vino bianco.

2. Eliminare con un coltello  l’osso centrale delle vertebre, lasciando le costole.

3. Staccare leggermente la carne dalle costole dalla parte superiore e parare la carne eliminando la parte eccessiva di tessuto connettivo, ma lasciando il lardo.

4. Forare la carne  con un coltello da disosso o una coltellina  ed inserirvi parte delle prugne.

5. Condire con sale e pepe e legare la carne con lo spago alimentare. Coprire le costole con la carta stagnola per evitare un eccessivo imbrunimento (se le ossa sono state pulite bene, non è necessario poichè le ossa non si imbruniscono).

6. Sistemare la carne in una teglia poco più grande del pezzo di carne, aggiungere le parature, la mirepoix, il pepe in grani, i gambi di prezzemolo, la foglia di alloro e  l’olio, quindi infornare a 180°C per circa 65-70′ (cottura al cuore 68°C)

7. A metà cottura  bagnare con il vino  bianco usato in precedenza per tenere a bagno le prugne.

8.  Di tanto in tanto irrorare la carne con il proprio liquido di cottura.

9. Se il fondo di cottura si dovesse asciugare troppo, superando così il punto di caramellizzazione degli zuccheri, aggiungere un po’ di brodo o acqua calda.

10. Nel frattempo fare appassire in una padella con il burro, lo scalogno tritato ed unire le  prugne avanzate, dopo averle ridotte in piccoli cubetti, quindi rosolarle e fiammeggiarle con il brandy.

11. Terminata la cottura del carrè, toglierlo dal recipiente di cottura e trasferirlo su un vassoio o altro recipiente, quindi coprirlo carta stagnola affinchè rimanga caldo.

12. Preparare la salsa di accompagnamento: allungare il fondo di cottura con 2-3 mestoli di acqua bollente o brodo e  trasferirlo in una casseruola. Lasciare sobbollire in modo che riducendosi possa raggiungere una consistenza semiliquida. Se è necessario legare con poco burro manipolato o farina     disciolta in poca acqua.

14. Filtrare la salsa al colino cinese ed unire le prugne saltate in precedenza.  Riportare la salsa ad ebollizione.

15. Togliere lo spago al carrè e servirlo con la salsa ottenuta ed una guarnizione di prugne.

Consigli & curiosità

a) Nel caso in cui si impiega la lombata disossata, è consigliabile, dopo averla legata, infarinarla e rosolarla in una padella antiaderente per formare la crosta esterna.

b) Lardellare il carrè affinchè rimanga più morbido e più saporito

c) Aggiungere alla preparazione 2-3 mele tagliate a cubetti e saltati insieme alle prugne.

d) Durante la cottura, per evitare l’eccessivo imbrunimento, coprire la carne con carta stagnola.

e) Contorni:  patate arrosto, patate Duchessa, asparagi gratinati, verdure tornite arrosto.

A. Solillo