Ingredienti
Per il fumetto di crostacei
da 1,5 a 2,5 kg di scarti di crostacei (teste e carapci)
200 g carota, 200 g cipolla
200 g coste di sedano, 1-2 scalogni
300 ml di vino bianco secco
2-3 funghi champignon
gambi di prezzemolo qb
10 granelli di pepe
20-30 g di burro, sale qb
6 l ca di acqua
Per il risotto
1 kg di riso superfino (Carnaroli)
100 g ca di olio ex. v. oliva
1 bicchiere di vino bianco
100 g di cipolla
800 g di melanzane
400 g di scamorza affumicata
1,2 kg di gamberetti freschi
80 g di burro
1-2 spicchi d’aglio
Sale e pepe nero
Per la cialda al parmigiano
200 g di parmigiano o grana grattugiati
60 g di farina di mais tipo precotta
Procedimento
1. Preparare il fumetto di pesce.
2. Mondare le melanzane e togliere parte della buccia che servirà per la decorazione finale del piatto, quindi tagliarle a cubetti di circa 1 cm per lato.
2. Tagliare la crosta della scamorza a julienne e il resto del formaggio a cubetti.
3. Mettere le melanzane (tranne la buccia) in una padella e saltarle con metà dell’olio fino a farle dorare. Sgusciare i gamberetti e saltarli in padella con il restante olio e uno spicchio d’aglio in camicia.
4. In una casseruola (possibilmente d’alluminio o di rame) far rosolarle a fiamma moderata la cipolla tritata finemente con metà del burro.
5. Aggiungere il riso e tostarlo mescolando di continuo, in modo che tutti i chicchi si ungano di grasso ma non prendano colore, dopodiché sfumare con il vino bianco.
6. Iniziare la cottura aggiungendo poco alla volta il fumetto bollente, facendolo assorbire prima di aggiungerne dell’altro, cuocere per circa 15’-16’, mescolando di tanto in tanto.
6. A tre quarti di cottura unire le melanzane e i gamberetti.
7. Appena il risotto è cotto al dente, prima di toglierlo dal fuoco, unire la scamorza affumicata e aggiustare di sale e pepe.
8. Fuori dal fuoco mantecare con il restante burro ben freddo, mescolando energicamente.
9. Regolare la consistenza all’onda, coprire con un coperchio e lasciare riposare il risotto per circa 1’, in modo da uniformare bene i sapori.
10. Servire decorando il piatto con la crosta della scamorza tagliata a julienne, buccia di pomodoro fritto o buccia di melanzana tagliata a julienne e fritta.
Consigli & curiosità
a) Piatto estivo
b) Salare leggermente le melanzane, disporle in uno scolapasta e lasciare che eliminino l’acqua di vegetazione. Occorreranno circa 40’.
c) cuocere le melanzane in forno con poco olio.
Ricetta dello Chef A. Solillo
invio in corso...
