Ingredienti
Per l’arista alla fiorentina
2,5 kg di lombo di maiale
4-5 spicchi d’aglio
3-4 rametti di rosmarino fresco (2 cucchiai tritati)
100 g di olio ex. v. oliva
Sale fino
Pepe nero di mulinello
Per la salsa Cumberland
300 g di gelatina di ribes
50 g di vino Porto
5 g di senape
Succo e di mezzo limone
Buccia di mezzo limone
Succo di mezza arancia
Buccia di mezza arancia
Pepe di Cayenna qb
Zenzero qb
Procedimento
Per l’arista alla fiorentina
1. Eliminare con un coltello l’osso centrale delle vertebre, lasciando le costole.
2. Staccare leggermente la carne dalle costole dalla parte superiore e parare la carne eliminando la parte eccessiva di tessuto connettivo, ma lasciando il lardo.
3. Pulire e tritare finemente l’aglio ed il rosmarino, quindi mescolarli con il sale ed il pepe sufficienti a condire la carne .
4. Con un coltello da disosso, forare la carne in più punti e steccarla con parte del trito aromatico.
5. Distribuire il restante trito sulla carne e massaggiarla per qualche minuto affinchè si insaporisca.
6. Legare la carne con lo spago da cucina e porla in una casseruola o in una teglia poco più grande del pezzo di carne, aggiungere eventuali parature e l’olio, quindi rosolarla a fiamma moderata da tutti i lati.
7. Trasferire la casseruola in forno e continuare la cottura a 180-190°C per ca 70’ (cottura al cuore tra +65 e +68°C), irrorandola di tanto in tanto con il proprio grasso di cottura. A metà cottura, per evitare un eccessivo imbrunimento delle costole, coprirle con la carta stagnola.
8. Dopo la cottura lasciare riposare la carne per ca 10’, avvolta in un foglio di carta alluminio, affinchè i sapori e la temperatura si uniformino.
9. Togliere lo spago, tagliare la carne a fette spesse e servirla.
Per la salsa Cumberland
1. Con un pelapatate pelare l’ arancia ed il limone, facendo attenzione a non prendere la parte bianca, quindi tagliare le scorze a julienne e sbollentarle per pochi minuti in acqua bollente salata. Spremere gli agrumi pelati per ricavarne il succo.
2. Passare la gelatina al setaccio; mescolarla al porto ed al succo di limone e di arancia.
3. Condire con senape, zenzero e pepe. Alla fine unire la julienne di agrumi.
Note
a) La salsa Cumberland è ottima per accompagnare carni suine, ovine, la selvaggina, terrine o prosciutto freddo.
b) La ricetta classica prevede anche l’uso di due scalogni tritati, sbollentati e aggiunti alla fine.
Consigli & curiosità
a) Per tradizione l’arista viene servita senza sugo di cottura e accompagnata con patate tagliate a tocchetti, aggiunte 30’ prima della cottura della carne, nello stesso recipiente.
b) Piatto tipico di Firenze. Il nome “arista”, molto probabilmente risale al termine greco “àristos” vale a dire migliore – ottimo, usato nel Concilio di Firenze del 1430, da un patriarca bizantino, quando l’assaggiò.
c) Il taglio da utilizzare è costituito dalla lombata di maiale intera, vale a dire filetto e controfiletto.
d) Sostituire l’aglio tritato con fette d’aglio, da inserire nella carne, praticando dei fori.
e) In mancanza del termometro per controllare la cottura, praticare un foro nella parte più grossa con un lungo stecchino di metallo e toglierlo; l’arista sarà cotta quando non fuoriuscirà il liquido rosa.
f) Contorni: patate arrosto, patate Duchessa, asparagi gratinati, fagioli bianchi toscani, verdure tornite arrosto.
g) L’arista alla fiorentina è ottima anche fredda e si presta ad essere accompagnata da diverse salse, calde o fredde, ideali sono quelli che hanno un sapore agrodolce a base di frutta come la salsa Cumberland e la salsa di mele (500 g di mele ranette tagliate a cubetti e saltati con 50 g di burro. Frullate al mixer e ammorbidite con qualche cucchiaio di latte).
h) Spesso l’aristao viene accompagnata con il sugo di cottura:
Variante 1:
- Sgrassare in parte il fondo di cottura, riportarlo sul fuoco ed aggiungere 1 cucchiaio di farina.
- Fare abbrustolire leggermente la farina, aggiungere brodo o acqua calda e lasciare sobbollire per circa 05’’.
- Filtrare la salsa al colino, riportarla ad ebollizione, aggiustare di sale e pepe e verificarne la densità.
Variante 2:
- Dopo la rosalatura iniziale della carne, unire ca 300- 400 g di mirepoix e lasciarla appassire leggermente, quindi bagnare con un bicchiere di vino e continuare la cottura in forno.
- Se il fondo di cottura, asciugandosi, dovesse superare il punto di caramellizzazione degli zuccheri, aggiungere un po’ di brodo o acqua calda.
- Terminata la cottura della carne, toglierla dal recipiente di cottura e trasferirla su un vassoio o altro recipiente, quindi coprirla carta stagnola affinchè rimanga calda.
- Preparare la salsa di accompagnamento: lasciare asciugare il fondo di cottura a fiamma moderata fino a far caramellare gli zuccheri, quindi spolverarlo con un cucchiaio di farina.
- Fare abbrustolire leggermente la farina e bagnare il fondo con brodo o acqua calda., quindi lasciarlo sobbollire per circa 10-15’.
- Filtrare la salsa al colino, aggiustare di sale e pepe e verificarne la densità.
Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo