Le “norme” di buon servizio in sala ristorante.
Per gli operatori che si avviano ad una qualsiasi professione all’interno di una sala ristorante è necessario ricordare alcune semplici regole per poter svolgere al meglio e con professionalità il proprio lavoro. Tali norme rappresentano la base per una corretta relazione con la clientela mentre l’esperienza operativa nel tempo completerà la formazione dell’operatore nella prospettiva di fornire un servizio all’altezza delle aspettative del cliente.
Le regole di base sono:
1- Prima dell’arrivo dei clienti al ristorante, il personale di sala dovrà trovarsi al proprio posto di servizio, in posizione eretta e composta, in attesa silenziosa dell’inizio del servizio.
2- Per tutta la durata del servizio, è necessario evitare raggruppamenti di persone ed ogni conversazione inutile. Dovendo parlare, bisogna adattare un tono di voce basso.
3- Ordini e disposizioni verranno dati con un tono breve e misurato, a volte a mezzo di un “colpo d’occhio” (la trasmissione degli ordini non deve essere avvertita dalla clientela).
4- Evitare ogni forma di gesto appariscente
5- Quando il cliente entra nel ristorante o esce, il personale che lo accoglie o lo accompagna, dovrà manifestare spontaneità nel saluto: guardando l’ospite in viso, con espressione cortese.
6- Salutare e ringraziare sempre l’ospite quando entra o esce dal ristorante.
7- Il personale dovrà, in ogni caso, comportarsi educatamente, senza però manifestare eccessiva ossequiosità.
8- Il cliente dovrà rappresentare “l’Oggetto” della migliore attenzione, bisognerà sempre cercare di soddisfare o meglio prevenire, ogni sua richiesta.
9- Aiutare il cliente a lasciare cappelli, soprabiti e altri indumenti o borse ingombranti presso il guardaroba.
10- Porgere al cliente la sedia in modo che possa comodamente prendere posto.
11- Mettere il posacenere sul tavolo del cliente, accendere la sigaretta e sostituire il posacenere quando è necessario (ovviamente negli ambienti previsti per legge).
12- Non intervenire nelle conversazioni del cliente, se non interpellati e non interrompere, con domande ,la conversazione.
13- Evitare di indicare con il dito cose e persone.
14- Rispondere alle richieste del cliente con “Si, signore/No, signore”, oppure usare il titolo e cognome se lo conosciamo.
15- Rivolgersi sempre al maître, al sorgere di eventuali disguidi o reclami del cliente.
16- Scusarsi tempestivamente con il cliente per qualsiasi errore o sgarbo anche se involontario.
17- Porgere il conto al cliente, come qualsiasi altro oggetto, utilizzando un vassoio idoneo oppure un piatto, in un’ apposita cartellina.
18- Evitare discussioni fra il personale durante il servizio.
19- Rispettare ed eseguire tutti gli ordini di servizio con la massima precisione e sollecitudine.
20- Controllare i coperti e i tavoli, non appena ultimata la mise en place.
21- Evitare spostamenti di tavoli e sedie nello svolgimento del di servizio.
22- Sbarazzare i piatti sporchi dal tavolo, solo quando tutti gli ospiti hanno finito di mangiare.
23- Rimanere fermi al proprio rango, quando il tempo lo permette, seguendo a distanza ciò che avviene ai tavoli, affinché nulla venga a mancare ai nostri ospiti durante il pasto.
24- Si sbarazzano dalla destra tutti i piatti, tranne il piattino del pane e il piatto del contorno, che si trovano alla sinistra dell’ospite.
25- Tutte le bevande si versano dalla parte destra. Dopo averle presentate dalla parte sinistra del cliente. Trattandosi di vino, aver cura che mentre si versa, il cliente possa leggere l’etichetta, inoltre operare, secondo le regole, che questo importante servizio prevede.
26- I farinacei si servono sempre su piatto piano.
27- Le minestre (zuppe) si servono in piatto fondo, che deve sempre poggiare, su piatto piano. Sbarazzare quindi entrambi, al momento dello sbarazzo.
28- Dopo i formaggi, e prima dei dolci e della frutta, la tavola deve essere sbarazzata dai pezzetti di pane rimasti e da quant’altro possa ingombrarla.
Franco Tacconelli
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