Ingredienti
Per la farcia
300 g di carne di maiale o vitello
150 g di prosciutto cotto
150 g di mortadella
100 g di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata
80 g di grana grattugiato
2 uova
½ spicchio d’aglio (facoltativo)
Prezzemolo tritato qb
Noce moscata qb
½ cucchiaio di cipolla tritata
70 g di burro
Sale e pepe qb
Per i messicani
36 fettine di lombo di maiale di 40 g ognuno (o 24 da 60 g)
12 fettine rettangolari di pancetta
12 foglie di salvia
70 g di burro
60 ml di olio ex. v. di oliva
100 ml di marsala secco
300 ml circa di fondo vegetale
150 g ca di farina
Procedimento
Per la farcia
1 Tagliare la carne di maiale in piccoli pezzi
2 Far rosolare in una casseruola la cipolla tritata con il burro ed unire la carne. Insaporire con sale e pepe e lasciarla cuocere per qualche minuto.
3 Togliere la carne dal fuoco, unire la mollica di pane, il prosciutto e la mortadella tagliati in piccoli pezzi e passare il tutto al tritacarne (2 volte con disco a fori piccoli).
4 Aggiungere al composto tritato il parmigiano grattugiato, le uova leggermente battute, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato molto finemente (facoltativo) e la noce moscata.
5 Mescolare bene gli ingredienti in modo da ottenere una farcia omogenea. Aggiustare di sale e pepe. Se il composto dovesse risultare poco consistente, aggiungere un po’ di pane grattugiato o mollica di pane raffermo passata al setaccio.
Per i messicani
1 Battere le fettine di lombo con un batticarne e pararle.
2 Disporre le fettine su un piano di lavoro e distribuirvi sopra la farcia.
3 Arrotolare la carne su se stessa, creando così un involtino ben chiuso ali lati.
4 Comporre gli spiedini: infilzare 3 involtini di carne con 1 o 2 spiedini di legno intervallate da due fette di pancetta e una foglia di salvia. Ogni porzione dovrebbe essere costituita da tre involtini, 2 fette di pancetta e una di salvia.
5 In una padella far scaldare l’olio con il burro
6 Adagiare i messicani, leggermente infarinati e rosolarli da entrambi le parti.
7 Sfumare con il marsale ed aggiungere poco brodo. Aggiustare di sale e cuocere a recipiente coperto per circa 10-15’.
Consigli & curiosità
a) A possono essere accompagnati con risotto alla milanese (messicani alla milanese)
b) L’involtino può essere completamente arrotolato con pancetta.
c) un’altra ricetta molto sfiziosa sono gli involtini di carne con prosciutto e formaggio
Ricetta dello Chef A. Solillo