Cotoletta alla bolognese

Procedimento

1. Tagliare la carne a fette di circa 100 g. ognuna.

2. Battere le fette fino a raggiungere uno spessore sottile (ca 3 mm) e dargli una forma ovale.

3. Rompere le uova in una terrina, aggiungere il di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, il sale ed il pepe, quindi sbattere il composto.

4. Immergere le costolette prima nel pan grattato da ambo le parti e poi nel composto di uovo, quindi sgocciolarle bene e ripassarle nel pane, facendo una lieve pressione con il palmo della mano affinché il pane aderisca bene.

5. Eliminare il pane in eccesso e aggraziare per quanto possibile la forma delle cotolette, aiutandosi con un trinciante o un batticarne.

6. Scaldare il burro in una padella e adagiarvi le cotolette. Cuocerle a fiamma moderata fino ad ottenere una crosta dorata e croccante. Occorreranno circa 2-3’ per lato.

7. Scolare le cotolette e porle in un altro recipiente di cottura (padella o tegame), quindi coprire completamente le singole cotoletta con fette sottile di prosciutto e scaglie di parmigiano.

8. Bagnare con poco brodo di carne caldo, coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fiamma moderata fino a quando il brodo sarà evaporato ed il formaggio si sarà fuso, occorreranno circa 2-3’.

9. Servire subito con una generosa grattugiata di tartufo

Consigli & curiosità

a) Piatto molto antico, tipico dell’Emilia Romagna. La ricetta originale è stata depositata dall’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna il 2004.

b) In mancanza del tartufo è consuetudine macchiare la cotoletta alla bolognese, prima della cottura col brodo, con un po’ di salsa di pomodoro.

c) Può essere accompagnata con cicorietta ripassata, pomodori gratinati, piselli alla francese, ecc.

d) Variante: per conferire la giusta forma è consigliabile battere la carne in modo sottile, poi piegare ogni lato lungo al centro del pezzo e battere leggermente, in modo da ottenere una forma ovale, ma piuttosto stretta e lunga.

Ricetta dello chef A. Solillo