Ingredienti
1,5 kg di polpa di vitello (noce, fesa o altro taglio di prima cat. – 20 fettine di carne da circa 75 g l’una
250 g di prosciutto crudo (20 fettine piccole)
20 foglie di salvia
2 cucchiai circa di farina
70 g di burro chiarificato
40 g di olio ex. v. di oliva
250 g ca di vino bianco
250 g ca di brodo
Sale fino qb
Pepe nero qb
Procedimento
1. Battere le fettine di vitello e dargli una forma ovale.
2. Adagiare su ogni fettina di carne una fettina di prosciutto e una foglia di salvia facendole aderire bene e fermare il tutto con uno stecchino.
3. Infarinare leggermente su ambo i lati i saltimbocca.
4. In una padella antiaderente scaldare il burro, adagiarvi i saltimbocca dalla parte del prosciutto e farli rosolare a fiamma vivace, salare.
5. Girare i saltimbocca, lasciare rosolare l’altro lato e sfumare con il vino bianco.
6. Disporre i saltimbocca in un piatto di portata e togliere gli stecchini.
7. Aggiungere il brodo nella padella, fare bollire per circa 1’ .
8. Versare la salsa filtrata sulla carne e servire subito.
Consigli & curiosità
a) Usare metà burro e metà olio extra vergine d’oliva.
b) Per praticità si può sostituire il burro chiarificato con burro comune.
c) Le fettine di carne possono essere ricavate da diversi tagli di vitello quali: noce, scamone, fesa, ecc.
d) Contorni da abbinare sono: piselli al prosciutto, verdure glassate o al burro, purea di patate, patate al forno o lesse.
e) La ricetta tradizionale non prevede la salsina. Pertanto la carne viene saltata nel burro e si serve.
f) Il nome del piatto ha tratto la sua orine dalla pittoresca espressione del dialetto romanesco che definisce il piatto talmente appetitoso da “saltare in bocca” al commensale.
g) Per quanto riguarda l’origine del piatto si sa che Pellegrino Artusi l’abbia assaggiato per la prima volta nella storica trattoria “Le Venete” di Roma.
Ricetta dello Chef A. Solillo
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