Ingredienti
Per la versione bianca (panforte di Siena)
450 g di mandorle intere non pelate
300 g di zucchero
200 g di cedro candito
150 g di scorza d’arancia candita
175 g di farina
120 g di miele millefiori
50 g di zucchero a velo
3 g di noce moscata
3 g di cannella
1 ostia di amido da 30 cm di siam.
Ingredienti facoltativi: nocciole granulate in percentuale non superiore al 1,5% sul totale dell’impasto; melone candito in percentuale fino al 25% della frutta candita impiegata; altre spezie come macis, pepe, coriandoli, chiodi di garofano e vaniglia in quantità non superiore al 2% sul peso dell’impasto.
Per la versione nera
450 g di mandorle intere non pelate
300 g di zucchero
200 g di melone candito
150 g di scorza d’arancia candita
120 g di miele millefiori
175 g di farina
50 g di cacao amaro
3 g di noce moscata
3 g di cannella
2 g di pepe
40 g di Ostie di amido (n 6-8 ostie grandi)
Ingredienti facoltativi: cedro candito in percentuali fino al 25%; altre spezie come anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato, peperoncino, vaniglia; caramello in quantità non superiore al 2% dell’impasto; noci in quantità non superiore al 5% dell’impasto; cacao per la spolveratura.
Preparazione
Versione bianca
1. Scottare le mandorle in acqua bollente, scolarle, asciugarle su di un canovaccio e tostarle in forno a 200°C, occorreranno circa 10’.
2. Nel frattempo tagliare la frutta candita a cubetti piccoli.
3. Mettere in una casseruola il miele, lo zucchero e 1-2 cucchiai d’acqua, quindi cuocere a fiamma moderata fino a raggiungere la temperatura di ca 115°C (piccola bolla).
4. Togliere la casseruola dal fuoco ed aggiungere le mandorle, la farina, i canditi e le spezie in polvere o tritate molto finemente, quindi mescolare fino ad amalgamare bene gli ingredienti.
5. Rivestire il bordo degli stampi con carta acetata ed il fondo con le ostie, quindi porre il composto necessario a raggiungere uno spessore di 2- 2,5 cm.
6. Spianare bene il composto e spolverarlo con metà dello zucchero a velo, procedere quindi alla cottura in forno ad una temperatura di 170 °C per ca 25’.
7. Dopo la cottura far raffreddare a temperatura ambiente e spolverare con il restante zucchero a velo. Servire freddo
Consigli & Curiosità
a) Il panforte è simbolo della gastronomia senese è ha origini molto antiche, alcuni documenti lo fanno risalire all’epoca medioevale. Il dolce si diffuse a partire dal 1400 grazie alla via Francigena, giungendo sulle tavole dei ricchi. La versione bianca del panforte nasce nel 1879, quando venne realizzato in onore della Regina Margherita in visita a Siena, infatti venne battezzato con il nome di “Panforte Margherita. È preparato seguendo vecchie ricette tramandate da generazioni, in origine veniva chiamato Pane Natalizio o Pane aromatico o Pan Pepatus. Oggi con quest’ultimo termine si indica un dolce tipico dell’Italia centrale (Emilia Romagna, Umbria, Lazio) simile al panforte per la tipologia degli ingredienti e in alcuni casi ricoperto di cioccolato. Si trova in commercio soprattutto durante le festività natalizie, ma a Siena è possibile gustarlo in tutti i periodi dell’anno presso la maggior parte dei forni della città.
b) Il panforte di Siena deve avere una consistenza pastosa e deve essere moderatamente resistente al taglio.
c) Per la versione nera occorre cuocere gli zuccheri fino a quando raggiungono una colorazione bruna e spolverare la superficie del dolce dopo la cottura con cacao.
d) Per grandi quantitativi è consigliabile utilizzare la planetaria con il gancio a foglia.
Ricetta dello chef A. Solillo
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