Ingredienti
600 g di savoiardi
Per la crema pasticcera
800 g di latte
200 g di panna
200 g di tuorli
260 g di zucchero
35 g di amido di mais
35 g di farina
½ baccello di vaniglia
Buccia di 1 limone grattugiata (facoltativo)
Un pizzico di sale
Per la crema pasticcera al cioccolato
800 g di latte
200 g di panna
350 g di zucchero
200 g di tuorlo
20 g di amido di mais
20 g di farina
50 g di cacao amaro
160 g di cioccolato fondente al 60-70%
Oppure
1kg g di crema pasticciera addizionata di 240 g di cioccolato fondente al 70%
Per la bagna al Rhum
300 g di acqua
150 g di zucchero
150 g di liquore al rum 70% vol
Per la bagna all’alchermes
300 g di acqua
150 g di zucchero
150 g di liquore all’ alchermes 70% vol
Per la finitura del dolce
300 g di cioccolato fondente
150 g di frutta candita mista (facoltativa)
Preparazione
- Preparare le creme e le bagne con gli ingredienti della ricetta.
- Bagnare i savoiardi uno-due per volta nella bagna al Rhum e disporli sul fondo di una pirofila (meglio se di pirex) o di una zuppiera di vetro.
- Farcire con la crema al cioccolato, aiutandosi con una tasca da pasticceria, quindi fare un altro strato di savoiardi, ma imbevuto di bagna all’alchermes.
- Cospargere la superficie con poca frutta candita a cubetti (facoltativo) e farcire con la crema pasticcera.
- Pareggiare la superficie del dolce con l’ausilio di una spatola e decorare con riccioli di cioccolato fondente oppure con motivi vari realizzati con il cornetto di carta.
- Conservare in frigorifero per qualche ora prima di servirlo.
Consigli e Curiosità
a) Dolce tipico della gastronomia dell’Emilia Romagna di origine antichissime a base di pan di Spagna o di savoiardi. L’origine del dolce è incerta, molto probabilmente si colloca attorno al 1500 quando di duchi d’Este a seguito dei frequenti contatti diplomatici e commerciali con la casa reale inglese, vennero a conoscenza di un dolce simile il “Trifle”. Quindi pare che il dolce sia nato nei vari tentativi di imitare la ricetta inglese, che nel tempo venne impreziosita dal cacao che la rese più raffinata. Oggi sono diverse le varianti preparate nel centro Italia, in particolare Lazio e Toscana: si va dalla sola crema pasticcera ad un misto di crema pasticcera e crema al cioccolato, dall’utilizzo di frutta candita al solo utilizzo di scaglie di cioccalato. Si può utilizzare il pan di spagna (utilizzato soprattutto nel lazio) o i savoiardi (usati principalmente nell’emilia). Infine il dolce può essere può decorare con scaglie di cioccolato o cioccolato fondente creando dei motivi o addirittura sformato e decorato con spuntoni di panna e frutta candita o con meringa all’italiana e dorata poi col cannello o in forno.
b) Il dolce si presta ad essere montato in diversi modi:
• al bicchiere;
• in pirofila, sformato, decorato con meringa e dorato al momento del servizio in forno o con cannello;
• in pirofila, sformato e decorato con panna montata, canditi e scaglie di cioccolato;
• in zuccotto (versione con il pan di spagna), sformato e decorato con poca panna alla base.
c) Per la crema si consiglia di montare i tuorli in planetaria con lo zucchero, unire poi le polveri e versare il tutto nel latte
Ricetta dello chef A. Solillo