Gnocchi di patate con crostacei e molluschi

Procedimento

Per gli gnocchi

1. Lavare le patate e cuocerle con la buccia partendo dall’acqua fredda.

2. Appena cotte scolarle e pelarle subito.

3. Passare le patate ancora calde allo schiacciapatate o al setaccio e lasciarle raffreddare su un piano di lavoro.

4. Ag­giungere gli altri ingredienti e impastare rapidamente, poichè una lavorazione troppo lunga renderebbe l’impasto colloso.

5. Infarinare leggermente il tavolo di lavoro, o la spianatoia e tagliare l’impasto in più pezzi. Formare dei bastoncini della grossezza di un dito e tagliarli a tocchetti di circa  2 cm.

6. Con l’aiuto di una forchetta, o l’utensile apposito, rigare gli gnocchi,  schiacciandoli leggermente con il pollice, e infarinarli leggermente per evitare che si attacchino.

7. Cuocerli pochi per volta in abbondante acqua bollente salata, e scolarli appena vengono a galla.

8. Condirli con la salsa desiderata oppure raffreddarli in acqua.

Note

a) Se le patate non sono farinose  sostituire una parte della farina con altrettanta semola di grano duro o amido di mais, in modo da ottenere la giusta consistenza dopo la cottura.

b) Dopo cotte le patate possono essere passate allo schiacciapatate senza spellarle, la buccia verrà trattenuta dallo schiacciapatate.

c) E’ sconsigliato l’uso del passaverdure per passare le patate  poichè rende la purea collosa.

d) Per ridurre i tempi di preparazione le patate possono essere lessate già sbucciate e tagliate in grossi pezzi.

e) Cuocere le patate con la buccia in una soluzione salina  (1 l di acqua, 230 g di sale grosso), in modo da ridurre la quantità di acqua presente nelle patate

f) dopo la preparazione congelare in abbattitore  o cuocere e raffreddare.

Per la salsa e la finitura del piatto

1. Preparare la crema di pomodoro: mettere in una casseruola i pomodori interi con l’olio, il ciuffetto di prezzemolo e lo spicchio d’aglio in camicia. Coprire con carta da forno e cuocere a fiamma moderata per circa 20-25’. A fine cottura togliere gli elementi aromatici e passare la salsa al passaverdure.

2. Nel frattempo sgusciare i gamberetti e pulire i molluschi, quindi tagliare i calamari a striscioline sottili o ad anelli (tritare i tentacoli). Tritare uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e i capperi.

3. In un tegame far rosolare lentamente uno spicchio d’aglio in camicia con poco olio, aggiungere le cozze e sfumare con poco vino bianco (facoltativo). Coprire con coperchio e lasciare cuocere fino all’apertura delle valve. Sgusciare i molluschi e filtrare l’acqua di cottura utilizzando delle garze. Procedere allo stesso modo per la cottura delle vongole

4. In un tegame o padella far rosolare con l’olio l’aglio tritato, i capperi, i filetti di acciuga ed il peperoncino con l’olio.  Alzare la fiamma ed aggiungere il prezzemolo, i calamari e cuocere a fiamma vivace per 5-6’.

5. Unire i molluschi sgusciati con la loro acqua di cottura e la crema di pomodoro. Salare se è necessario e lasciare cuocere ancora qualche minuto per uniformare il sapore.

6. Al momento del servizio cuocere gli gnocchi e saltarli con la salsa. Servire con una spolverata di prezzemolo tritato.

Ricetta dello Chef A. Solillo