Ghiaccia o glassa all’acqua

Preparazione

1. Versare in una bastardella lo zucchero a velo e parte dell’acqua.

2. Mescolare con una frusta e raggiungere una consistenza quasi cremosa, ma non liquida, se è necessario aggiungere ancora acqua.

3. Se non viene utilizzata subito, coprire con pellicola e conservare in frigorifero.

Note e… Sonia consiglia

a) La ghiaccia all’acqua viene usata sia per lucidare che per glassare torte e dolci. Una volta glassati, dolci dovranno riposare almeno 1-2 ore in frigorifero affinchè la glassa si asciughi.

b) Aggiungendo del colorante alimentare in polvere o liquido per dare colore alla glassa.

c) La glassa può essere aromatizzata con aromi vari (vaniglia, ecc).

d) Se scaldata può essere spennellata sui dolci appena usciti dal forno, conferendogli lucentezza.

e) Se la ghiaccia si solidifica troppo, è possibile ammorbirla riscaldandola appena a bagnomaria.

 

Varianti

Ghiaccia o glassa all’albume

200 g di zucchero a velo (senza amido)

30-40 g ca di albume

aroma e coloranti (facoltativi).

1.     Versare gli albumi in una bastardella e sbatterli leggermente.

2.     Aggiungere lo zucchero a velo e mescolare con la frusta. Raggiungere una consistenza quasi

3.     cremosa, ma non liquida, se è necessario aggiungere un po’ d’ acqua.

4.     La glassa all’albume, asciugandosi indurisce perfettamente.

 

Ghiaccia o glassa reale

200 g di zucchero a velo (senza amidi)

30-40 g di albume d’uovo

succo di limone poche gocce (ca un cuchiaino)

aroma e coloranti (facoltativi)

1. Versare gli albumi in una bastardella e montarli con la frusta, ma non proprio a neve.

2. Aggiungere gradualmente lo zucchero e mescolare fino a ottenere una massa soffice e sostenuta;

3. Unire il succo di limone ed eventualmente il colore e l’aroma prescelto.

4. Continuare a lavorare e raggiungere una consistenza densa, tale da mantenere la forma che gli viene data.

La ghiaccia reale è ottima per realizzare torte, montature, saldare il pastigliaggio e per decorare al cornetto.

 

Ghiaccia o glassa con zucchero fondente

200 g di zucchero

60 g ca di acqua

40 g di glucosio

1.     In un polsonetto versare lo zucchero con l’acqua e portarlo ad ebollizione.

2.     Aggiungere il glucosio e cuocere fino alla piccola palla (115°C)

3.     Versare lo zucchero su un tavolo di marmo e lasciarlo raffreddare appena, mescolando dapprima con una spatola e poi con le mani inumidite fino a rendere il composto liscio e senza grumi.

4.     Coprire il panetto di glassa con pellicola e conservare in frigorifero.

5.     Al momento dell’utilizzo riscaldare lo zucchero necessario a bagnomaria aggiungendo se serve il colorante e l’aroma prescelto, quindi procedere alla glassatura del dolce

 

Ghiaccia con Hyfoama

220 g di zucchero a velo (senza amidi)

40 g ca di acqua

3 g di Hyfoarna

aroma e colore (facoltativi)

1. In una bastardella mescolare l’Hyfbama con lo zucchero.

2. unire l’acqua poco alla volta e mescolare con una frusta fino a montare il composto.

Con l’Hyfoama si ottengono delle ghiacce sode e stabili, ottime per decorare al cornetto o per creare soggetti. L’Hyfoama è un prodotto che si ricava dalle proteine del latte.

 

Ricetta, foto e video a cura di Sonia Palermo e Angelo Solillo