Crespelle di pesce

Procedimento

Per il fumetto di pesce

1. In una casseruola lasciare appassire la guarnizione aromatica finemente tagliata con il burro.

2. Aggiungere le lische e i ritagli di pesce e lasciarli rosolare.

3. Unire il vino, l’acqua fredda, il sale ed il pepe in grani.

4. Lasciare sobbollire per circa 35’, schiumando all’occorrenza.

5. Togliere il fumetto dal fuoco e filtrarlo.

Per le crepes

1. In una bastardella sbattere le uova con un pizzico di sale e 2 cucchiai di latte.

2. Aggiungere la farina alle uova, mescolando con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e senza  grumi. Se è necessario unire aggiungere un pò di latte.

3. Unire il resto del latte ed il burro fuso lasciato intiepidire.

4. Filtrare il composto con un passino (o uno chinois stamina) e farlo riposare per almeno 30’ in un luogo fresco.

5. Scaldare sul fuoco una padella  per crepes (circa 18-20 cm di diametro) ed ungerla  leggermente con burro.

6. Versare al centro della padella un mestolo circa di pastella.

7. Ruotare velocemente la padella in modo da ricoprirne il fondo e lasciare rapprendere.

8. Girare la crepes aiutandosi con una spatola francese.

9. Lasciarla rapprendere anche dall’altro lato e toglierla dal fuoco e lasciare scivolare la crepe in un piatto o vassoio.

10. Continuare in questo modo fino ad esaurimento della pastella, sovrapponendo le crepes una sull’altra.

Note

a) Se non si dispone di una padella per crepes, si può utilizzare una padella antiaderente.

Per la vellutata di pesce

1. In una casseruola preparare il roux con il burro e la farina.

2. Aggiungere poco alla volta il fumetto di pesce e mescolare con una frusta.

3. Portare ad ebollizione ed aggiustare di sale.

Per la salsa di pesce

1. Sgusciare i gamberetti e pulire i molluschi, quindi tagliare i calamari a julienne, le seppie ed i filetti di pesce a cubetti. Tritare l’aglio ed il prezzemolo.

2. In una casseruola o tegame aprire i frutti di mare con poca acqua e a recipiente coperto. Sgusciarli e filtrare il liquido di cottura.

3. In un tegame far rosolare l’aglio tritato con l’olio, aggiungere il prezzemolo e subito dopo i calamari, le seppie, il pesce a cubetti ed i gamberetti, quindi lasciare rosolare qualche minuto a fiamma vivace e bagnare con il vino bianco.

4. Aggiungere parte dell’acqua di cottura dei bivalvi, salare e cuocere a fiamma moderata per circa 25-30’, allungando la salsa, se è necessario, con fumetto di pesce o acqua calda.

5. A fine cottura la salsa dovrà aver raggiunto la consistenza di un ragù, quindi aggiungere i frutti di mare sgusciati, parte della vellutata di pesce (circa 1/3) e togliere dal fuoco.

Per il confezionamento e la finitura del piatto

1. Mettere al centro di ogni crespella un cucchiaio abbondante di salsa di pesce.

2. Chiudere la crepes a fazzoletto.

3. Disporre le crepes su una pirofila imburrata sovrapponendole leggermente.

4. Velare le crepes con la vellutata di pesce e macchiare con un po’ di salsa pomodoro.

5. Glassare in salamandra o in forno a 170 C per circa 15’.

Consigli & curiosità

a) Chiudere le crepes a sacchettino, legarle con un filo di erba cipollina e cuorcerle a vapore per circa 10-15’. Disporre a specchio un cucchiaio di salsa vellutata e adagiarvi il saccottino. Guarnire con frutti di mare e servire.

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo