I supplì sono un cibo da strada tipico della gastronomia laziale ed in particolare di Roma. Sono detti anche supplì al telefono perché la mozzarella, dopo la cottura, unisce il pezzo che si porta alla bocca con il resto, formando una specie di filo di telefono.
Gli ingredienti
Per i supplì
1 kg di riso superfino (Arborio) o in alternativa semifino (Vialone Nano)
1,6 kg di pomodori pelati
400 g di carne di maiale macinata (o misto di bovino e maiale)
100 g di ventrigli di pollo
10 g ca di funghi porcini secchi
400 g di mozzarella
3 l ca di brodo di carne
2 uova (facoltativi)
160 g di parmigiano grattugiato
200 g di vino bianco
100 g di olio ex. v. di oliva
50 g di burro
sale e pepe qb
Per la finitura
5-6 uova
350 g di pan grattato
100 g di farina
2 l di olio di semi di arachide
Come preparare i supplì
- In una casseruola far appassire la cipolla tritata con l’olio evo.
- Aggiungere la carne tritata e i ventrigli ridotti in piccoli pezzetti, quindi rosolare il tutto a fiamma media.
- Sfumare con il vino e unire i pomodori passati e i funghi porcini deidratati. Regolare di sale e pepe e cuocere per almeno 40’.
- Aggiungere il riso e lasciarlo insaporire fino a quando non avrà assorbito del tutto il fondo di cottura, quindi unire poco brodo alla volta e portare a cottura.
- Quando il riso e al dente, ma tendente al crudo (occorreranno 12-14’ di cottura a seconda del tipo di riso usato), toglierlo dal fuoco, facendo attenzione che sia asciutto, ma leggermente morbido.
- Togliere il riso dal fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Infine aggiungere le uova battute e amalgamare velocemente.
- Versare il riso su una teglia ed allargarlo affinchè si raffreddi subito.
- Inumidire le mani, prendere poco riso per volta e modellarlo con le mani fino a dargli la forma di una sfera di ca 4 cm di diam. Con il pollice della mano destra creare un incavo dove mettere un pezzetto di mozzarella.
- Chiudere delicatamente con le mani dando una forma leggermente allungata.
- Passare i supplì prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pan grattato.
- Friggere i supplì in abbondante olio caldo (circa 170°C) e scolarli su carta da fritti per asciugare l’eccesso di unto.
- Servire i supplì su carta da fritti o carta pizzo.
Consigli & curiosità
a) E’ possibile sostituire i pomodori pelati con concentrato di pomodoro.
b) Se i supplì devono essere conservati è consigliabile sostituire le uova e la farina, usati per la panatura, con una pastella di acqua e farina.
c) E’ possibile aggiungere alla ricetta dei fegatini di pollo da unire alla salsa quando questa sarà a metà cottura.
d) Per far sciogliere meglio la mozzarella si consiglia di eseguire la doppia cottura.
Ricetta di A. Solillo
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