Ricetta linguine al pesto

Ricetta linguine al pesto, procedimento:

Per il pesto alla genovese

Procedimento 1

1. Mettere in un recipiente molto freddo (es. caraffa graduata, pentolino bagnomaria, ecc) le foglie di basilico, i pinoli, l’aglio e un pizzico di sale grosso, quindi iniziare a frullare utilizzando la lama del mixer anch’essa fredda al fine di ridurre il processo di ossidazione e mantenere il colore verde del basilico. Questa operazione può essere effettuata anche a bagnomaria con acqua ghiacciata.

2. Aggiungere l’olio e infine il formaggio. Frullare fino a rendere la preparazione cremosa.

3. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Procedimento 2

1 Lavare e asciugare le foglie di basilico

2 Porre in un mortaio di marmo il sale grosso e i pinoli e pestarli con un pestello di legno, unire l’aglio e continuare allo stesso modo.

3 Aggiungere le foglie di basilico e lavorare con un movimento rotatorio fino a rendere il composto omogeneo e dalla struttura fine.

4 Incorporare il formaggio lavorando con il pestello sempre allo stesso modo ed infine unire l’olio necessario ad ottenere un composto cremoso.

Per la finitura del piatto

1 Mondare i fagiolini e tagliarli a pezzetti di circa 2 cm; mondare anche le patate e tagliarle a cubetti di circa 6-7 mm. Infine cuocere le verdure separatamente in abbondante acqua salata, lasciandole al dente.

2 Cuocere le linguine al dente nella stessa acqua di cottura delle verdure.

3 Scolare la pasta molto umida e porla in una bastardella semisferica. Unire le verdure, il pesto e mescolare bene con un forchettone.

4 Servire subito.

Consigli & curiosità

a) Ricetta n 2: 150 g di basilico, 75 g di pecorino grattugiato, d75 g di parmigiano grattugiato, 75 g  di pinoli, 1-2 spicchio d’aglio, un pizzico di sale, 250 ml di olio ex. v. di oliva

b) La quantità degli ingredienti varia a seconda delle abitudini locali, quello della riviera di Levante e leggermente diverso da quello della riviera di Ponente.

e) Aggiungere qualche foglia di prezzemolo e 40 g di patata lessa da pestare assieme al basilico, per ottenere un colore più verde ed una consistenza più cremosa

Ricetta linguine al pesto dello Chef A. Solillo