Cannelloni all’italiana

13 marzo 2014
Dosi
10 px
Difficoltà
Media
Preparaz.
30'
Cottura
25'
KCal
Medie
Costo
Mdio

Ingredienti

Per la pasta fresca all’uovo

400 g di farina

4 uova

½ cucchiaio di olio ex v. oliva

Sale

 

Per la farcia

600 g di polpa di bovino adulto (o misto tra manzo, vitello e maiale)

150 g di aromi tritati (½ carota, ½ costa di sedano, ½ cipolla)

150 ml di vino bianco

70 g di prosciutto crudo tritato

70 ml di olio ex. V. di oliva

60 g di parmigiano grattugiato

qualche grammo di tartufo (facoltativo)

5 g di funghi porcini secchi ammollati e tritati

2-3 pomodori pelati

2 uova

noce moscata qb

sale qb

Per la salsa besciamella

1 l di latte

60 g di farina

80 g di burro

sale e noce moscata qb

1 foglia di alloro

 

Per la salsa pomodoro

400 g di pomodori pelati

30 g di cipolla

1 spicchio aglio

2-3 cucchiai di olio ex. v. oliva

4-6 foglie di basilico

sale e pepe qb

 

Per la finitura del piatto

50 g di parmigiano grattugiato

20 g di burro

Preparazione

1. Realizzare le preparazioni di base con gli ingredienti della ricetta: pasta fresca all’uovo; salsa besciamella; salsa pomodoro.

 

Per la farcia

1. Tritare il sedano, la carota e la cipolla. Tagliare la carne in piccoli pezzi (cubi di cm 3×3).

2. Mettere in una casseruola l’olio con le verdure tritate e farle rosolare a fiamma dolce.

3. Aggiungere la carne tagliata in piccoli pezzi (cubi di cm 3×3), alzare la fiamma e lasciare insaporire per qualche minuto, quindi unire il prosciutto crudo, i funghi, il tartufo finemente affettato. Condire con sale, pepe e noce moscata.

4. Dopo un paio di minuti di cottura sfumare con il vino, aggiungere i pomodori pelati schiacciati, un po’ di acqua calda e continuare la cottura a calore moderato e a recipiente coperto per 30-40’. A cottura terminata la preparazione dovrà aver assorbito quasi completamente il liquido di cottura.

5. Far intiepidire la preparazione e passarla al tritacarne (due volte) con disco a fori piccoli o al cutter.

6. Incorporare al composto il parmigiano grattugiato e le uova.

 

Per la preparazione e la finitura del piatto

4. Stendere la pasta all’uovo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (0,7 mm), quindi ritagliarla in tanti rettangoli di cm 10 cm x 8 circa. Per evitare che le sfoglie si attacchino, spolverarle con semola e dividere i vari strati con fogli di carta da forno.

5. Cuocere la pasta così ritagliata in acqua bollente salata per 2-3’, quindi scolarla e raffreddarla in acqua fredda salata.

6. Scolare nuovamente i ritagli di pasta e stenderli su un canovaccio asciutto, allineandoli affiancati.

7. Mettere il ripieno in un sacchetto da pasticceria e farcire i rettangoli di pasta, formando dal lato lungo del rettangolo, una striscia di farcia della grandezza di un pollice.

8. Arrotolare la pasta intorno al ripieno e sistemare i cannelloni così ottenuti in una pirofila imburrata.

9. Velare i cannelloni con la salsa besciamella calda e macchiarli con poca salsa pomodoro.

10. Spolverare la preparazione con parmigiano grattugiato ed irrorarla con poco burro fuso, quindi gratinarla in forno a 180°C per circa 15-20’.

Consigli & curiosità

a) Aggiungere 1/2 cucchiaio di farina alla carne durante la rosolatura.

 

Ricetta dello chef Angelo Solillo

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