Ingredienti
Per la pasta fresca all’uovo
400 g di farina
4 uova
½ cucchiaio di olio ex v. oliva
Sale
Per la farcia
600 g di polpa di bovino adulto (o misto tra manzo, vitello e maiale)
150 g di aromi tritati (½ carota, ½ costa di sedano, ½ cipolla)
150 ml di vino bianco
70 g di prosciutto crudo tritato
70 ml di olio ex. V. di oliva
60 g di parmigiano grattugiato
qualche grammo di tartufo (facoltativo)
5 g di funghi porcini secchi ammollati e tritati
2-3 pomodori pelati
2 uova
noce moscata qb
sale qb
Per la salsa besciamella
1 l di latte
60 g di farina
80 g di burro
sale e noce moscata qb
1 foglia di alloro
Per la salsa pomodoro
400 g di pomodori pelati
30 g di cipolla
1 spicchio aglio
2-3 cucchiai di olio ex. v. oliva
4-6 foglie di basilico
sale e pepe qb
Per la finitura del piatto
50 g di parmigiano grattugiato
20 g di burro
Preparazione
1. Realizzare le preparazioni di base con gli ingredienti della ricetta: pasta fresca all’uovo; salsa besciamella; salsa pomodoro.
Per la farcia
1. Tritare il sedano, la carota e la cipolla. Tagliare la carne in piccoli pezzi (cubi di cm 3×3).
2. Mettere in una casseruola l’olio con le verdure tritate e farle rosolare a fiamma dolce.
3. Aggiungere la carne tagliata in piccoli pezzi (cubi di cm 3×3), alzare la fiamma e lasciare insaporire per qualche minuto, quindi unire il prosciutto crudo, i funghi, il tartufo finemente affettato. Condire con sale, pepe e noce moscata.
4. Dopo un paio di minuti di cottura sfumare con il vino, aggiungere i pomodori pelati schiacciati, un po’ di acqua calda e continuare la cottura a calore moderato e a recipiente coperto per 30-40’. A cottura terminata la preparazione dovrà aver assorbito quasi completamente il liquido di cottura.
5. Far intiepidire la preparazione e passarla al tritacarne (due volte) con disco a fori piccoli o al cutter.
6. Incorporare al composto il parmigiano grattugiato e le uova.
Per la preparazione e la finitura del piatto
4. Stendere la pasta all’uovo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (0,7 mm), quindi ritagliarla in tanti rettangoli di cm 10 cm x 8 circa. Per evitare che le sfoglie si attacchino, spolverarle con semola e dividere i vari strati con fogli di carta da forno.
5. Cuocere la pasta così ritagliata in acqua bollente salata per 2-3’, quindi scolarla e raffreddarla in acqua fredda salata.
6. Scolare nuovamente i ritagli di pasta e stenderli su un canovaccio asciutto, allineandoli affiancati.
7. Mettere il ripieno in un sacchetto da pasticceria e farcire i rettangoli di pasta, formando dal lato lungo del rettangolo, una striscia di farcia della grandezza di un pollice.
8. Arrotolare la pasta intorno al ripieno e sistemare i cannelloni così ottenuti in una pirofila imburrata.
9. Velare i cannelloni con la salsa besciamella calda e macchiarli con poca salsa pomodoro.
10. Spolverare la preparazione con parmigiano grattugiato ed irrorarla con poco burro fuso, quindi gratinarla in forno a 180°C per circa 15-20’.
Consigli & curiosità
a) Aggiungere 1/2 cucchiaio di farina alla carne durante la rosolatura.
Ricetta dello chef Angelo Solillo
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