Quiche con bietole e scamorza

Preparazione

1. Abbassare la pasta brisèe fino a 2-3 mm di spessore.

2. Foderare uno stampo d’alluminio di circa 30 cm di diametro.

3. Rivestire i bordi della pasta con carta alluminio per evitare che scendano durante la cottura in forno.

4. Infornare  (forno statico) a 190-200°C per circa 10’, in modo da cuocere in parte l’impasto ed impedire ai liquidi di inumidire eccessivamente il fondo.

5. Mettere una padella sul fuoco con l’olio ex.v di oliva, aggiungere il porro affettato sottilmente e lasciare sudare a fiamma dolce.

6. Unire la bieta tagliata grossolanamente, un pizzico di sale e lasciare insaporire qualche minuto a fiamma media, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

7. In una bastardella preparare il composto per quiche (liaison di base): sbattere le  uova e il tuorlo, aggiungere la panna, il latte e il parmigiano grattugiato.

8. Condire il composto con poco sale e pepe nero di mulinello.

9. Disporre la bieta sul fondo della pasta brisèe.

10. Unire la scamorza tagliata a cubetti o grattugiata grossolanamente.

8. Coprire il tutto con la liaison.

10. Cuocere in forno a 190-200°C per circa 20’

11. Lasciare riposare almeno 10’ prima di sformarla.

12. Servire tiepida.

Note e… Sonia consiglia

a) La quiche, dopo cotta, deve risultare morbida ed umida, pertanto la cottura in forno non deve essere prolungata, altrimenti il composto di panna, latte e uova, ricco di proteine, diventa coriaceo.

b) Si possono ottenere quiche diverse sostituendo la bieta con  altri ortaggi (zucchine trifolate, champignon trifolati, carciofi saltati, ecc).

c) Una quiche molto famosa e la quiche lorraine, a base di pancetta e groviera.

d) Essendo l’impasto della pasta brisè molto grasso, non è necessario imburrare ed infarinare lo stampo.

e) Variante della Laison di base: 250 g di latte, 250 g di panna, 2 tuorli d’uovo, 2 uova intere, 50 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe nero.

f) Alcune varianti della ricetta:

1. quiche di spinaci: 500 g di spinaci lessati, strizzati, tritati grossolanamente e saltati in padella con poco burro o olio.;
2. quiche di  porri: 500 g di porri affettati e stufati con 70 g di burro;
3. quiche di peperoni: 500 g di peperoni arrostiti  tagliati a julienne;
4. quiche di zucchine: 700 g di zucchine affettate e stufate con poco burro o olio.

g) sostituendo la bieta e la scamorza con zucchine saltate si può ottenere un’ottima torta salata con zucchine.

Ricetta, foto e video a cura di Sonia Palermo e Angelo Solillo