Panettone glassato

Preparazione

1. Mettere a bagno in acqua fredde la colla di pesce e montare  gli albumi a neve ben ferma.

2. Tagliare il panettone in tre dischi alti circa 5 cm.

3. Svuotare il panettone al suo interno e tagliarne a cubetti una parte (circa 150 g).

4. Sciogliere la colla di pesce a bagnomaria con un cucchiaio di crema alla vaniglia.

5. Unire alla crema inglese ben fredda, le scaglie di cioccolato, la colla di pesce fredda ed incorporare delicatamente gli albumi montati a neve (se nel frattempo l’albume ha perduto consistenza, rimontarlo).

6. Aggiungere i cubetti di panettone e girare con un cucchiaio dal basso verso l’alto per evitare di sgonfiare il composto.

7. Versare il composto nel panettone.

8. Ricomporre il panettone e porlo in frigorifero per 3-4 ore.

9. Al momento del servizio preparare la salsa al cioccolato: riscaldare la panna e fuori dal fuoco unire il cioccolato spezzettato. Attendere affinchè la glassa di cioccolato raggiunga la giusta densita e versarla sopra il panettone.

10. Decorare con mandorle tostate, zeste di arance e servire.

Note e… Sonia consiglia

a) Allo stesso modo può essere preparato uno sformato di panettone, un modo per recuperare gli avanzi di panettone.

b) Il panettone può essere accompagnare con crema al mascarpone inviata a parte.

Per la crema al mascarpone

250 g di mascarpone

3 uova

80-100 g di zucchero

2 cucchiai di rum o marsala o altro liquore a piacere

Cacao amaro (da spolverare sopra)

Procedimento

1. Separare gli albumi dai tuorli

2. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

3. Aggiungere il mascarpone e mescolare bene, quindi aggiungere il liquore.

4. Montare a neve ben ferma gli albumi ed incorporarli al composto girando delicatamente con un cucchiaio dal basso verso l’alto per non smontarli. Porre in frigorifero per 2 ore ca prima di servire.

Può essere servita con una spolverata di cacao amaro in superficie

Ricetta, foto e video a cura di Sonia Palermo e Angelo Solillo