Il pane

Una tradizione tutta da riscoprire

Nell’immaginario collettivo il pane ha sempre rappresentato il cibo per antonomasia, il mezzo attraverso il quale sfamarsi.

La sua realizzazione è legato il frumento una materia prima nota al genere umano sin dai tempi in cui l’uomo ha iniziato a coltivare la terra.

Il grano è il  simbolo della fertilità e della perpetuazione e mangiare pane significa soprattutto effettuare un’azione comune, che unifica quanti partecipano al pasto.

E’ l’alimento sacro agli dei di molte religioni e nella religione cristiana rappresenta il corpo di Cristo. Nel corso dei millenni sono sorte dicerie e superstizioni ad esso legate, molte delle quali sono in voga ancora oggi.

Alcune persone credono che a tavola si debba consumare tutto il pane che si è iniziato a mangiare in quanto ogni pezzetto lasciato può essere causa di un anno in meno di vita, per altre è peccato buttare il pane, altre ancora lo fanno solo dopo averlo baciato e molte altre ritengono porti male poggiare una pagnotta o un filone di pane al rovescio.

Nella tradizione contadina la panificazione per il fabbisogno familiare era rigorosamente fatte in casa e cotto in forni privati o collettivi nei quali, secondo una turnazione stabilita, veniva cotto tutto il pane dell’intera contrada. Essi venivano alimentati con legna e fascine ricavate dalla potatura degli alberi.

La farina era quella ottenuta dalla macinazione del grano prodotto nel proprio podere rigorosamente lievitato con lievito madre. Nel tempo questa tradizione si era molto affievolita ma da qualche anno, grazie alla rinnovata attenzione verso i prodotti della tradizione, molte persone hanno riscoperto l’arte della panificazione.

In molte famiglie, grazie anche alle nuove tecnologie (impastatrici, robot che impastano e cuociono, ecc) si è tornati a fare il pane in casa per il fabbisogno domestico. La disponibilità di molte tipologie di cereali consente di ottenere pani di molteplici tipologie. Frumento, kamut, farro, segale, avena, mais, sono solo alcune delle farine utilizzate a cui si aggiungono semi come sesamo, girasole, papavero ed aromi come pomodoro, zafferano, cipolla, olive, ecc.

Anche nei ristoranti, sempre più spesso, viene offerto del pane fragrante di diversa tipologia prodotto direttamente dallo chef, una buona abitudine che rivela al cliente passione ed attenzione per i dettagli.

Per i ristoranti che desiderano offrire alla propria clientela pane fatto in casa alcune aziende mettono a disposizione delle miscele di cereali che richiedono solo l’aggiunta di acqua e lievito.

La scelta del lievito e la lievitazione sono molto importanti riguardo alla qualità del pane. Il lievito madre ha meno forza lievitante rispetto a quello di birra ma dona al pane fragranza e lunga conservabilità mentre una prolungata lievitazione assicura una facile digeribilità.

Tradizione ed innovazione insomma, alla riscoperta di un alimento che non si nega a nessuno, frutto della terra e dell’intuizione umana.

Franco Tacconelli