Pesce low cost

9 dicembre 2013

Nei periodi di crisi economica il carrello della spesa si fa sempre più pesante ed allora tornano in auge prodotti e ricette che hanno fatto la storia della cucina italiana.

Pesce-poveroLa cucina italiana tradizionale è basata principalmente sui prodotti della terra e della pesca, reperibili sul territorio, offerti a prezzi vantaggiosi perché la loro filiera alimentare è molto corta. Il pesce, ad esempio, lo troviamo in gran parte della cucina italiana del territorio e i piatti sono realizzati con specie poco valorizzate ma nello stesso tempo economiche, nutrienti e, se preparati con le giuste ricette, perfino gustose.

Allora, anche in periodi di ristrettezze economiche è possibile portare il pesce sulle nostre tavole a patto che  si torni a valorizzare piatti troppo spesso ingiustamente bistrattati.

La maggior parte di essi sono realizzati con pesci di cui i nostri mari sono ricchi e che fino a qualche tempo fa venivano considerati di scarso pregio. Tra essi troviamo specie che si pescano solo in alcuni periodi dell’anno o in limitate zone del Mediterraneo e di seguito ne forniamo un breve excursus.

La palamita, ad esempio può sostituire il tonno in moltissime preparazione. Comune sulle coste italiane, appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri. Può raggiungere il peso di 6-8 chilogrammi ed il modo migliore per prepararlo è sott’olio.

La leccia stella (Trachinotus ovatus) il cui nome deriva da trakus (aspro, scabro) per la presenza di spine dorsali e da glaucos (azzurro) per il tipico colore azzurro del suo dorso, si pesca in autunno ed ha carni sode che si prestano a classiche preparazioni come al forno se intera, alla griglia se in tranci. Ottimo anche come carpaccio tagliato sottilissimo.

La lampuga (Corypheana hippurus) così chiamata per la sua parte frontale che ricorda quella del cavallo. È un pesce dai colori sgargianti ma che svaniscono rapidamente dopo la cattura. Si pesca dalla fine dell’estate all’autunno inoltrato mettendo in mare oggetti che determinano zone d’ombra. Essi amano sostare all’ombra di oggetti galleggianti e in queste condizioni sono facilmente pescabili. Grazie alle sue carni sode è un ottimo sostituto del trancio di pesce spada, cernia o spigola. Buona anche intera, al forno su letto di patate, pomodorini, olio extravergine e capperi.

L’aguglia (Belone belone) diminutivo di agus (ago) per il suo becco corneo con mandibola più lunga della mascella. Molto diffusa nel Mediterraneo, si pesca tutto l’anno e può raggiungere un chilogrammo di peso. E’ ottimo fritto, se di piccole dimensioni, in umido se di taglia più grande.

L’acciuga o alice (Engraulis encrasicolus) è un pesce che, oltre ad essere presente nell’Atlantico, Mar Nero, Mar Rosso, è abbondantemente presente nel Mediterraneo. Ha un corpo lungo, una mascella di sotto più corta di quella di sopra, un colore verde azzurro, con pancia e fianchi di colore argenteo e una pinna caudale a V. Si pesca da marzo a settembre con reti calate tra la superficie e fondali sabbiosi. Sono attratti dalla luce, per questo si ricorre all’ausilio di lampare o si pescano meglio nei periodi di luna piena.

Le sue carni sono molto gustose e si consumano sia fresche che salate. Con le acciughe dissalate e pestate al mortaio si prepara una salsa detta pasta d’acciuga. Si possono, altresì preparare fritte, in tortino con patate o marinate con olio e aceto.

Scombro ( o sgombro), Lacerto o Maccarello (Scomber scombrus) è un pesce azzurro presente in Atlantico, Mar Nero, Mar di Norvegia, Canada e abbondantemente nel Mediterraneo. Si presenta con un corpo allungato e affusolato, con bocca a punta, due pinne dorsali, la seconda delle quali è seguita da 5 piccole pinne stabilizzatrici sul peduncolo caudale. Ha il dorso grigio-bluastro, che sfuma verso i fianchi fino a incontrare il ventre bianco argenteo. Dal dorso partono delle tigrature verticali nere che arrivano all’altezza della linea laterale. Ha una lunghezza media di 25/30 centimetri e può raggiungere, eccezionalmente quella di 50 centimetri. Viene pescato in grandi quantità con reti da circuizione durante tutto il periodo dell’anno.

E’ uno dei pesci più apprezzati e consumati nella dieta mediterranea, raccomandato per il suo apporto prezioso di omega3, viene spesso grigliato sui carboni o preparato in umido con polpa di pomodoro, capperi ed erbe aromatiche.

La scelta di pesci alternativi a quelli più conosciuti e di largo consumo consente di consumare pesce fresco, di qualità, contribuendo a salvaguardare l’ecosistema dei nostri mari

Un primo aspetto fondamentale per realizzarlo è sicuramente quello di acquistare in modo consapevole, tenendo presente alcuni fattori determinanti.

Sapere, ad esempio, che anche i pesci hanno una loro stagionalità. Essa è determinata dal periodo nel quale non si trovano nella loro fase riproduttiva.

Un secondo aspetto riguarda quello di preferire pesci che abbiano un ciclo vitale breve, per evitare di spazzar via, con un solo acquisto, decenni di vita. Tale scelta risponde, tra l’altro, ad esigenze salutistiche. La presenza di fattori inquinanti nei nostri mari (mercurio, cadmio, zinco, piombo, ecc.) determinano un accumulo di tali sostanze nei tessuti dei pesci più grossi e più longevi. Il loro consumo costante,  porta ad un conseguente assorbimento di tali metalli da parte del nostro organismo.

Franco  Tacconelli

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