Le Insalate

Alimenti per la stagione estiva.

Durante la stagione estiva non c’è nulla di meglio di una gustosa insalata. Il caldo ci induce a preferire cibi freschi ricchi di vitamine a quelli che durante l’inverno reintegrano il nostro fabbisogno proteico e calorico.

Nella cultura gastronomica italiana l’insalata ha sempre rappresentato un contorno da abbinare alla classica carne ai ferri o ad una grigliata di pesce.

Oggi possiamo suddividere le insalate in:

• semplici
• miste
• composte

Le insalate semplici sono quelle preparate con un solo tipo di verdura; quelle miste sono preparate con verdure di diverso tipo ed entrambe sono generalmente considerate dei contorni. Le insalate composte possono essere considerate piatti unici. Infatti la loro composizione è varia. Oltre alle verdure possono essere realizzate con alimenti ricchi di proteine (pollo, mozzarella, tonno, uova sode, legumi, ecc.) ma anche da sostanze grasse (prosciutto, formaggi, carni, ecc.).

A parte le insalate semplici, le altre sono tanto gustose quanto sono ricche di varietà diverse di ingredienti. L’uniformità e i pezzi delle loro componenti assicurano una omogeneità dei sapori ed il condimento completa l’armonia delle preparazioni.

Non è affatto un elemento trascurabile per il gusto dell’insalata il momento del condimento. Se condita molto tempo prima del suo consumo, l’aceto o il limone e il sale “cuociono” eccessivamente la foglia. Se, al contrario, il condimento avviene appena prima di mangiarla, il gusto dell’insalata risulta non armonico e disomogeneo. Una gustosa insalata va condita 5/6 minuti prima di consumarla girandola a lungo in modo tale che il condimento si distribuisca in modo uniforme.

In Italia normalmente, le insalate vengono condite con olio extra vergine di oliva di buona qualità, sale, aceto o limone. Da qualche anno al ristorante viene fornita anche la carta degli oli e quella degli aceti. L’olio consigliato per le insalate semplici e composte è quello delicato e leggermente fruttato. Per l’aceto è importante rispettare i gusti delle diverse persone. Alcuni preferiscono un buon aceto di vino, altri quello di mele, altri ancora l’aceto balsamico. E’ da precisare che anche il balsamico comprende una vasta gamma di prodotti prelibati con caratteristiche molto diverse.

Per assicurare un condimento omogeneo alle insalate, è possibile emulsionare l’olio il sale il limone o l’aceto ottenendo rispettivamente una citronette o una vinaigrette. Queste sono considerate delle salse fredde preparate con 2/3 di olio e 1/3 di limone o aceto. La preparazione viene completata con il sale necessario e talvolta con pepe e/o mostarda.

Franco Tacconelli