Taglio della mela

Un modo elegante per sbucciare e tagliare la frutta.

La mela è il frutto originario dell’ Asia centrale la cui comparsa risale al Neolitico.

Lo si trova tutto l’anno ma la sua naturale maturazione varia da fine agosto a metà ottobre.

Dopo il raccolto, i frutti sono conservati a temperatureda 0.5 a 2.5°C con umidità relativa del 59-68%. Per periodi prolungati si ricorre a conservazioni in celle con  atmosfera controllata (più ricca di anidride carbonica).

Le mele sono destinate prevalentemente al consumo casalingo. In Italia l’utilizzazione industriale riguarda la produzione e la rivendita di fette di mela per l’industria dolciaria) per la quale sono idonee le mele delle varietà Golden Delicious, Rome Beauty, Costa’s Trade, Imperatore e di blanche neve.

Altre destinazioni per le mele in industria sono: produzione di sidro, succo di frutta, molto richiesto nei paesi del nord Europa, crema, fette di mela essiccate, produzione di alcol.

Esistono circa 7000 varietà di mele, differenti per colore, consistenza, sapore e contenuti nutrizionali. Queste varietà sono note con una denominazione commerciale tipo:

Annurca: formato piccolo, buccia rossa striata, polpa croccante bianchissima, sapore particolare, dolce e decisamente acidula;

Blanche Neve: buccia colore rosso scuro o scarlatto, polpa compatta e croccante, sapore dolce-acidulo;

Breaburn: buccia colore rosso scuro o scarlatto, polpa compatta e croccante, sapore dolce-acidulo;

Campanina: frutto piccolo, di forma irregolare, la buccia verde con sfumature rosse. La polpa è molto compatta, bianca e profumatissima,      qualità che rendono la Campanina ideale anche per la preparazione di dolci;

Fuji: forma tondeggiante, buccia colore rosso-rosato, polpa croccante e succosa, sapore dolce, ricca di fruttosio;

Golden Delicious: forma tondeggiante, buccia colore giallo, polpa croccante e compatta, sapore dolce leggermente acidulo, varietà di origine americana;

Granny Smith: buccia verde intenso, polpa croccante, particolarmente ricca di magnesio;

Imperatore – Rome Beauty:  facilmente riconoscibile per la buccia cerosa, di forte colorazione rossa. La polpa è fine e mediamente dolce.

Renetta: forma irregolare, buccia rossa e verde;

Renetta Grigia: prodotto tipico della zona di Barge, forma schiacciata, buccia ruvida e rugginosa, polpa grossolana dal colore bianco-crema, sapore dolce-acidulo;

Royal Gala: buccia rosso intenso con venature giallo chiaro, polpa soda e croccante, sapore dolce leggermente aspro;

Stark Delicius: buccia rossa, polpa fine e croccante, sapore aromatico, particolarmente ricca di carotene e retinolo;

Staiman Winesap: buccia ruvida di colore giallo-verde punteggiata di rosso, polpa soda e croccante, sapore agrodolce.

Il taglio della mela presenta delle analogie con quello dell’arancia.

Dopo aver tagliato la calotta superiore, dove si trova il picciolo,  si infilza con i rebbi della forchetta “l’anello” ricavato e si provvede ad infilzare il frutto all’estremità opposta. Si incide la buccia con un taglio circolare, e si sbuccia ricavando un’unica lunga spirale, facendo attenzione a non rovinare il frutto.

Si trasferisce quindi il frutto sbucciato sul piatto di servizio, tagliando gli spicchi con delicatezza e dello stesso spessore, senza arrivare al torsolo.

Si dispongono gli spicchi ordinatamente, aromatizzandoli con succo di limone, affinché non anneriscano.

A richiesta del cliente si può aggiungere dello zucchero completando con salse alla frutta, o altre guarnizioni colorate come fragole, frutti di bosco o ciliegine al maraschino.

Franco Tacconelli