Gelato al pistacchio

22 agosto 2012

Ingredienti

(per ottenere un chilo di gelato)

560 g di latte

65 g di panna

30 g di latte in polvere

190 g di saccarosio

40 g di destrosio

110 g di pasta di pistacchio

5 g di stabilizzante

Preparazione

Mettere in una pentola le materie prime solide (saccarosio, latte in polvere, destrosio, stabilizzante), mescolare bene e poi stemperare con il latte. Riscaldare il tutto fino a 40°C e aggiungere la pasta di pistacchio mescolata alla panna. Scaldare la miscela fino a 90°C. Raffreddare in abbattitore e mantecare.

Con i veri pistacchi di Bronte

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Con l’approssimarsi della bella stagione si risveglia in noi il desiderio di gelato, granite, grattachecche e le cosiddette cremolate.

Uno degli ingredienti più utilizzati per la realizzazione di questi preparati e sicuramente il pistacchio.

Conosciuto in Italia anche con il nome di oro verde siciliano, esso è un frutto di colore verde intenso e molto aromatico. Coltivato sulle superfici dell’Etna e in particolare a Bronte, è tra i più pregiati pistacchi del mondo, per questo ha ottenuto il marchio DOP nel 2001.

Il gelato al pistacchio, è veramente tale solo da una ventina di anni, e quello autentico lo si riconosce dal suo colore che tende al beige piuttosto che quello di colore verde brillante.

Il gelato preparato con pasta di pistacchio pura è di tutt’altra levatura. Sì, perché il gelato al pistacchio molte volte, anche se ha un colore vivo e brillante è realizzato con pasta di mandorle o anacardi, con l’aggiunta di zuccheri, oli vegetali e coloranti.

Il gelato al pistacchio nasce grazie ad un maestro pasticciere che trovandosi in India per una consulenza, si trovò a corto di prodotti e per caratterizzare una miscela con base latte, ebbe l’idea di tostare e raffinare i pistacchi. Sciolta nel latte, la pasta conferì alla miscela e al gelato un sapore delizioso. Dopo questa esperienza un’azienda di prodotti semilavorati cominciò a produrre pasta di pistacchio puro.

Il gelato artigianale realizzato con pasta di pistacchio puro ebbe non poche difficoltà ad affermarsi per via del suo colore il quale non si presentava con le solite tonalità di verde e la lucentezza del gelato che le persone erano abituate a consumare. Ma con il tempo e il dialogo con la clientela il vero pistacchio pian piano si affermò. Con il pistacchio, tra l’altro è possibile preparare una serie di specialità di gelato alcune delle quali dai sapori orientaleggianti.

In Sicilia, una tipica preparazione con il pistacchio è la cremolata. Essa può essere servita in bicchieri in cristallo da soda, accompagnata con gelato al pistacchio o di fiordilatte, panna montata poco zuccherata ed aromatizzata con scorza di arancia.

gelato-pistacchioCremolata

Ingredienti (per 1 kg di cremolata alla siciliana)

650 g di acqua

150 g di pasta di pistacchio

150 g di saccarosio

50 g di granello di pistacchio

Preparazione

Miscelare gli ingredienti e scaldare la miscela fino alla perfetto scioglimento della pasta e del saccarosio. Mettere in abbattitore per 15 minuti. Estrarre e rompere con un mestolo, mescolare bene, la crosta di ghiaccio che si è formata in superficie e sui bordi del contenitore. Rimettere in abbattitore e ripetere l’operazione ogni 15 minuti, finché il liquido si è trasformato in una massa di cristalli finissimi.

 

Franco Tacconelli

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