Aggiornare il menù

8 Gennaio 2012

minestra-farroUna prassi che va praticata con le dovute attenzioni.

Inserire nuovi piatti nei menù è un’operazione vantaggiosa purché la scelta sia ragionata.

Anche le carte che funzionano alla grande devono essere costantemente aggiornate attraverso l’inserimento di nuovi piatti.

E’ inutile ricordare che è molto più semplice proporre un piatto tradizionale, pluri-sperimentato a cui si apporta solo dei piccoli ritocchi rispetto a piatti completamente nuovi. In quest’ultimo caso, originalità, equilibrio ed armonia devono essere raggiunti partendo dal nulla, con il pericolo di realizzare un inutile incompiuta stravaganza.

Il successo di un nuovo piatto non dipende solo dal contenuto ma anche dal contenitore.

In questi ultimi anni si evidenzia sempre più la tendenza verso la scelta di piatti dal diametro abnorme rispetto al loro contenuto. Ma spesso non è solo una questione di dimensioni, perché anche il materiale, le forme e il colore  giocano un ruolo importante riguardo alla sua appetibilità.

Tali idee non sono sbagliate se mettono in risalto il contenuto dal punto di vista estetico, ma attenzione che il contenuto sia prezioso.

Per arrivare a tale risultato è necessario che il piatto venga provato e riprovato più volte ed oltre al progetto iniziale si tenga presente anche del “palato”.

dessert-simposioCiò significa che prima di inserire un piatto nuovo nel menù  deve essere testato più volte attraverso l’assaggio, rilevando le opinioni di soggetti diversi in grado di confermare la bontà o meno del piatto elaborato. Una nuova creazione che sembra funzionare in fase di progetto potrebbe rivelarsi tutt’altra cosa al momento dell’assaggio.

All’idea iniziale va fatta seguire una prassi che deve avere il sopravvento e a cui spetta la decisione finale.

Per non correre rischi è bene che in caso di dubbio il piatto venga bocciato senza alcuna esitazione.

 

Franco Tacconelli

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