Le procedure adottate nel servizio di sala
L’accoglienza rappresenta la prima fase del servizio di sala. Negli Stati Uniti in molti ristoranti viene predisposto un servizio accoglienza realizzato da hostess di sala che provvedono anche alla sistemazione degli ospiti ai rispettivi tavoli.
In Italia, non appena il cliente si presenta all’ingresso del ristorante il maître o un suo collaboratore gli si fa incontro in modo cordiale, lo saluta dando il benvenuto.
Chiedendo se ha già una prenotazione lo aiuta a disfarsi dell’abito da sistemare in guardaroba, quindi lo accompagna al tavolo aiutandolo a prendere posto. Non appena seduto, si porta a tavola il menù, il pane e si provvede a prende l’ordinazione per l’acqua. Dopo aver fatto trascorrere del tempo necessario alla consultazione del menù il maître si avvicina di nuovo al tavolo accertandosi che l’ospite sia pronto per l’ordinazione. In caso di risposta affermativa egli procede all’ordinazione. Il maître non si limita a trascrivere le ordinazioni del cliente ma provvede alla spiegazione dei piatti suggerendo eventuali piatti del giorno preparati con prodotti stagionali.
Nel frattempo che il commis porta la comanda in cucina, il sommelier procede all’ordinazione del vino suggerendo e consigliando la scelta migliore in relazione alla tipo di vivanda ordinata.
Il servizio del pasto sarà curato dallo chef de rang secondo l’ordine e rispettando i tempi di uscita dalla cucina delle pietanze.
Dopo il servizio dei dessert lo chef de rang provvede all’ordinazione dell’eventuale caffè, digestivo, assicurandosi il pieno soddisfacimento della cliente e solo su richiesta verrà portato a tavola (con discrezione) il conto.
Quando il cliente accenna ad alzarsi si provvede al ritiro del vestiario lasciato in guardaroba, lo si aiuta ad indossarlo e lo si accompagna alla porta ringraziandolo della scelta accordata invitandolo a tornare.
Autore: Franco Tacconelli
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