Ingredienti
500 g di farina (w 280-300)
200 g di latte intero
100–140 g di acqua
50 g di burro leggermente ammorbidito
15 g di lievito di birra fresco
20 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di malto d’orzo
7 g di sale fino
½ bicchiere di latte per pennellare
Semi di papavero o sesamo
Preparazione
1 Versare il latte e l’acqua tiepidi (28°C ca) nella planetaria con gancio ad uncino o nell’impastatrice, sciogliere il lievito di birra ed unire lo zucchero.
2 Azionare la macchina alla velocita minima ed unire la farina, quindi aggiungere il burro ammorbidito ed il sale.
3 Lavorare l’impasto per almeno 10’, sino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica.
4 Coprire l’impasto con un panno o con carta pellicola e porlo a lievitare in un luogo tiepido (ca 28°C) fino a quando non raddoppia il suo volume, occorreranno circa 60-80’.
6. Quando il composto sarà raddoppiato di volume, versarlo su un tavolo di lavoro per foggiare le forme.
7. Dividere l’impasto in pezzi da circa 200 g e lavorarlo a mò di filoncino, evitando di utilizzare altra farina.
8. Tagliarli l’impasto a pezzetti di circa 25-30 g l’uno, e lavorarli con il palmo della mano e le dita, fino ad ottenerne delle piccole sfere.
9. Porre i panini su una placca da forno rivestita con carta da forno.
10. Coprire con un canovaccio o con pellicola e porre nuovamente a lievitare a 28°C per circa 30-40’. A ¾ di lievitazione pennellare i panini con latte.
11. Una volta che i panini sono lievitati, pennellarli ancora con latte e spolverarli con i semi di papavero.
12. Lasciare riposare 3-4’ ed infornare a 200°C per circa 15-18’. Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare.
Note e… Sonia consiglia
a) Per la ricetta dei panini al latte è consigliabile l’utilizzo di farina di media forza (w 280-300). Infatti la quantità di latte varia a seconda del tipo di farina.
b) Se volete dare un colore dorato ai panini è possibile pennellarli con uovo e latte sbattuti insieme.
c) È consigliabile conservare i panini in sacchetto di carta, in questo modo si manterranno morbidi anche per il giorno dopo.
d) Sostituire i semi di papavero con semi di sesamo.
e) Per il pane all’alloro – Antica Roma – Plinio “Naturalis historia”: cuocere i filoni di pane su uno strato di foglie di alloro fresco.
Ricetta, foto e video a cura di Sonia Palermo e Angelo Solillo