Ingredienti
1,5 kg di pancia o pella di vitello (per una tasca di ca 40 cm x 12)
Per il ripieno
250 g di polpa di vitello
100 g cervella o animelle di vitello (o misto)
150 g di pane ammollato nel latte o nel brodo e tritato
70 g di carote tagliata a cubetti
70 g di piselli
50 g di burro
40 g di parmigiano grattugiato
50 g di funghi porcini o 5 g di porcini secchi ammollati e tritati.
20 g di pinoli
6 uova
1 mazzetto di maggiorana tritata
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio tritato finemente
Noce moscata qb
Pepe nero qb
Sale qb
Per il fondo vegetale
Acqua qb
1-2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
Sale grosso qb
Preparazione
Per il fondo vegetale
- Porre sul fuoco una pentola con l’acqua (sufficiente a cuocere la carne) il sedano, la carota, la cipolla e poco sale grosso
- Portare ad ebollizione e spegnere
Per il ripieno
- Tagliare a pezzi più o meno grossi la polpa di vitello e le animelle o cervella (precedentemente spurgati e sbianchiti) e rosolarli separatamente col burro e la foglia di alloro.
- Tritare grossolanamente al coltello tutta la carne ed unire i restanti ingredienti della ricetta.
- Mescolare accuratamente.
Per la preparazione cima alla genovese
- Tagliare la pancia di vitello in modo da ricavarne una tasca, oppure se si tratta di pelle di vitello, ripiegarla e cucirla.
- Versare il composto semiliquido nella tasca, riempendola per poco più di metà, quindi cucire il lato rimasto aperto.
Per la cottura della cima
- Immergere la cima nel liquido di cottura tiepido e lasciarla sobbollire per circa due ore.
- A cottura ultimata togliere la cima da fondo di cottura, porla su un vassoio e posizionare su di essa un vassoio con un peso (circa 1 kg), in modo che il ripieno si compatti e la cima prenda la sua forma classica.
- Porre a raffreddare in abbattitore.
- Tagliare a fette di circa 7-8 mm e servire fredda.
Consigli e Curiosità
a) Piatto nobile della gastronomia ligure, preparato per il pranzo della domenica. La tradizione prevede che la cima venga preparata con tante uova quanto sono i commensali. Piatto amatissimo dal famoso cantautore De Andrè, che gli dedicò una canzone “A cimma”.
b) Il piatto può essere accompagnato con un contorno di spinaci, uvetta e pinoli saltati al burro oppure con insalatina es di misticanza o valeriana.
c Variante: avvolgere attorno al pezzo di cane un canovaccio di tela bianca o della carta da forno e legare il tutto con lo spago, cercando di far assumere alla preparazione una forma tondeggiante.
d) In alcune parti della Liguria sostituiscono i pinoli con pistacchi.
e) Il ripieno, come pure il brodo devono essere particolarmente saporito perché quando la cima si raffredda, la sapidità si percepisce meno.
Ricetta dello Chef A. Solillo
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