Cima alla genovese

24 gennaio 2014
Dosi
12-15 px
Difficoltà
Alta
Preparaz.
30'
Cottura
150'
KCal
Alte
Costo
Alto

Ingredienti

1,5 kg di pancia o pella di vitello (per una tasca di ca 40 cm x 12)

Per il ripieno

250 g di polpa di vitello

100 g cervella o animelle di vitello (o misto)

150 g di pane ammollato nel latte o nel brodo e tritato

70 g di carote tagliata a cubetti

70 g di piselli

50 g di burro

40 g di parmigiano grattugiato

50 g di funghi porcini o 5 g di porcini secchi ammollati e tritati.

20 g di pinoli

6 uova

1 mazzetto di maggiorana tritata

1 foglia di alloro

1 spicchio d’aglio tritato finemente

Noce moscata qb

Pepe nero qb

Sale qb

Per il fondo vegetale

Acqua qb

1-2 carote

2 coste di sedano

1 cipolla

1 foglia di alloro

Sale grosso qb

Preparazione

Per il fondo vegetale

  1. Porre sul fuoco una pentola con l’acqua (sufficiente a cuocere la carne) il sedano, la carota, la cipolla e poco sale grosso
  2. Portare ad ebollizione e spegnere

Per il ripieno

  1. Tagliare a pezzi più o meno grossi la polpa di vitello e le animelle o cervella (precedentemente spurgati e sbianchiti) e rosolarli separatamente col burro e la foglia di alloro.
  2. Tritare grossolanamente al coltello tutta la carne ed unire i restanti ingredienti della ricetta.
  3. Mescolare accuratamente.

Per la preparazione cima alla genovese

  1. Tagliare la pancia di vitello in modo da ricavarne una tasca, oppure se si tratta di pelle di vitello, ripiegarla e cucirla.
  2. Versare il composto semiliquido nella tasca, riempendola per poco più di metà, quindi cucire il lato rimasto aperto.

Per la cottura della cima

  1. Immergere la cima nel liquido di cottura tiepido e lasciarla sobbollire per circa due ore.
  2. A cottura ultimata togliere la cima da fondo di cottura, porla su un vassoio e posizionare su di essa un vassoio con un peso (circa 1 kg), in modo che il ripieno si compatti e la cima prenda la sua forma classica.
  3. Porre a raffreddare in abbattitore.
  4. Tagliare a fette di circa 7-8 mm e servire fredda.

Consigli e Curiosità

a) Piatto nobile della gastronomia ligure, preparato per il pranzo della domenica. La tradizione prevede che la cima venga preparata con tante uova quanto sono i commensali. Piatto amatissimo dal famoso cantautore De Andrè, che gli dedicò una canzone “A cimma”.

b) Il piatto può essere accompagnato con un contorno di spinaci, uvetta e pinoli saltati al burro oppure con insalatina es di misticanza o valeriana. 

c Variante: avvolgere attorno al pezzo di cane un canovaccio di tela bianca o della carta da forno e legare il tutto con lo spago, cercando di far assumere alla preparazione una forma tondeggiante.

d)      In alcune parti della Liguria sostituiscono i pinoli con pistacchi.

e) Il ripieno, come pure il brodo devono essere particolarmente saporito perché quando la cima si raffredda, la sapidità  si percepisce meno.

 

Ricetta dello Chef A. Solillo

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