Il tappo

20 maggio 2010

Accessorio indispensabile per una ottimale conservazione del vino

quercus-suberSe il contenuto della bottiglia è un vino pregiato, un piccolo cilindro di sughero, invisibile e nascosto, assume un ruolo determinante nella sua evoluzione: il tappo. Il sughero è il materiale che garantisce al vino un lento affinamento in bottiglia. Gli scambi con l’esterno sono quasi impercettibili, tanto che si parla di ambiente riduttivo, anche se comportano variazioni nel colore, sempre più pacato, nei profumi, sempre più complessi, e nel sapore, nel quale si smorza l’irruenza giovanile a vantaggio di una maggiore maturità. La corteccia della Quercus suber, la quercia da sughero che cresce bene in Portogallo, in alcune zone del sud-ovest della Spagna, in Sardegna e in Corsica, è la materia prima da cui si parte per produrre ogni giorno milioni di tappi. La corteccia viene tolta in media ogni 9-10 anni, tempo necessario affinché si formi lo strato di cellule morte del tessuto legnoso della pianta. Ma c’è da chiedersi, con gli attuali ritmi di produzione, fino a quando le querce riusciranno fornire sughero di qualità. Lasciata stagionare all’aria per 8-10 mesi, poi bollita per 1-1 30’, raschiata e rifilata, disinfettata e selezionata in base alla qualità, la corteccia viene ridotta in fogli, sottoposta ad una seconda bollitura e stoccata per qualche giorno in ambienti ben ventilati. I fogli sono poi successivamente tagliati in strisce larghe quanto il tappo, in senso trasversale rispetto alla direzione di crescita del tronco. Le strisce sono trattate e sbiancate con acqua ossigenata (o soluzione di cloro), e poi tagliate nella forma richiesta. Alla fine, per facilitare lo scivolamento del tappo nel collo della bottiglia, la superficie è trattata con cera o paraffina. Il sughero è un materiale inodore e insapore, perfettamente impermeabile all’aria e all’acqua; la sua capacità di aderire perfettamente al vetro del collo della bottiglia è dovuta alla suberina, componente più abbondante e molto elastica, presente nella parete delle cellule del sughero. Le caratteristiche sulle quali si valuta la qualità di un tappo di sughero sono la leggerezza, l’impermeabilità, l’elasticità, la coibenza o termostabilità e l’inerzia chimica. Nonostante tanti pregi, il sughero può causare il “famoso” odore e sapore di tappo, che può essere causato da diversi microrganismi, muffe (soprattutto Cladosporium e Armillaria mellea) e batteri. Non solo, perché quell’odore così sgradevole è dovuto ad una sostanza chimica, il tricloroanisolo, che si forma per l’interazione tra un fenolo del sughero e il cloro impiegato durante le fasi di sbiancatura. Nonostante oggi si usi quasi esclusivamente acqua ossigenata, il difetto si verifica lo stesso, perché il cloro è presente anche nelle acque di lavaggio dei tappi e nell’ambiente, e perché muffe e batteri, ubiquitari, possono formare nel sughero altre sostanze (oltre una cinquantina) responsabili di questo e di altri cattivi odori.

Autore: Tommaso Aniballi

 

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