Il profumo del vino

In natura si sono individuate 250.000 molecole in grado di dare altrettante note odorose, mentre responsabili del profumo del vino sono oltre 220 sostanze volatili, che riescono a liberarsi da questo liquido già a temperatura ambiente. Alcune tendono a rimanere imprigionate più di altre, ma una volta che si sono svincolate dallo stato liquido, regalano profumi di grande intensità. Oltre a fattori come la temperatura alla quale si degusta il vino, la superficie di evaporazione e il coefficiente di volatilità delle sostanze, è la loro solubilità nel muco presente nelle fosse nasali a incidere molto sulla capacità di percepire le diverse sfumature odorose: più una sostanza è solubile in questo liquido, più svela il suo profumo. Alcoli, aldeidi, chetoni, esteri, eteri, terpeni, acidi grassi e altre ancora, sono sostanze che possono essere riconosciute a quantificate in modo infallibile solo con un’analisi strumentale, la gascromatografia. Ognuna di queste sostanze ha una propria struttura, tradotta in un nome chimico che non trasmette nulla dell’eleganza del potere seduttivo del profumo del vino. Alcune derivano direttamente dalle uve, come i terpeni presenti nella buccia dell’acino, altre si formano durante la fermentazione come composti secondari, altre ancora derivano da molteplici combinazioni che avvengono durante l’evoluzione. Il compito del degustatore non è quello di riconoscerle in funzione della loro struttura chimica, ma in base alla sensazione percepita, che ricorda profumi di frutti, fiori, erbe aromatiche, spezie e altri ancora. Questa traduzione è opportuna per due motivi. Il primo è legato all’esigenza di rendere comprensibile una nomenclatura chimica molto difficile, mentre il secondo è dovuto al fatto che la descrizione del profumo di un vino è più gratificante se riesce a evocare gradevoli sfumature floreali, fruttati e speziate. Il vino accompagna spesso alcuni momenti felici della vita e la sua degustazione è anche un momento di piacere.

La descrizione del profumo di un vino bianco giovane come floreale con sentori di biancospino, è sicuramente più piacevole rispetto a quanto esprimerebbe l’utilizzo del termine aldeide anisica, principale sostanza chimica responsabile delle sfumature di questo fiore delicato. Un altro esempio può essere quello del profumo di un vino rosso maturo, descritto come speziato con sentori di cannella, più comprensibile rispetto all’uso della corrispondente aldeide cinnamica.

Semplice e immediato oppure complesso e difficile da decifrare, il bagaglio odoroso del vino è formato da tre gruppi di profumi, i primari, i secondari e i terziari. La loro origine può essere molto diversa, poichè possono derivare dalle uve, da processi di fermentazione, dalla maturazione in botte e dall’affinamento in bottiglia. Molto difficilmente il profumo rivela decise sfumature appartenenti a tutti e tre i gruppi, presenti in proporzioni diverse a seconda dell’ambiente pedoclimatico e del carattere del vitigno, della tipologia e dell’evoluzione del vino.

I profumi primari

I profumi primari o varietali sono quelli che derivano direttamente dal vitigno, come si può intuire dal nome stesso. Presenti soprattutto nella buccia dell’acino, dal punto di vista chimico appartengono principalmente al gruppo dei terpeni, circa un centinaio di molecole tra le quali si possono ricordare il linalolo, il geraniolo e il nerolo . Sentori di muschio, salvia, rosa, pesca e altri fiori e frutti sono spesso legati a terpeni che caratterizzano decisamente il profumo del vino. Gewürztraminer, brachetti, malvasie e moscati, questi ultimi presenti in oltre 30 cultivar, sono i principali vitigni aromatici, che danno vini nei quali il profumo e il sapore riportano immediatamente al ricordo lasciato dalla spiccata aromaticità percepita masticandone qualche acino succoso. C’è poi una serie un po’ più ampia di uve definite parzialmente aromatiche, peraltro non catalogate in modo specifico e netto. Riesling, Sauvignon, Chardonnay, Prosecco, Merlot, Cabernet Sauvignon e qualche altra hanno a volte una personalità olfattiva spiccata quanto quella delle uve aromatiche. Si pensi ad alcuni Sauvignon o Riesling, inconfondibili nei loro tratti vegetali e minerali, oppure a qualche spettacolare Cabernet o Merlot. L’elenco delle uve neutre, nelle quali gli aromi primari sono meno spiccati, sia per quanto riguarda l’aspetto quantitativo sia la chiara corrispondenza tipologica, è invece lunghissimo.

Quando si è acquisita una buona esperienza, il riconoscimento del profumo di un vino ottenuto da un vitigno aromatico o ricco di profumi non è difficile, mentre resta più complicata l’identificazione di quelli ottenuti da vitigni neutri. Non solo, perché ogni volta che si degusta un vino giovane, sono proprio gli aromi primari quelli che ne disegnano il profilo olfattivo, completato da quelli secondari.

I profumi secondari

Alcune sostanze che si vengono a formare durante i processi fermentativi costituiscono i profumi secondari, in parte durante le fasi che precedono la fermentazione (prefermentativi), in parte durante le fermentazione alcolica e malolattica (postfermentativi). Tra le prime si possono ricordare quelli che si formano durante la pigiatura, quando vengono staccate dalla loro molecola principale grazie all’intervento di enzimi specifici, diventando volatili e quindi responsabili di alcuni profumi. Tra le seconde si possono citare soprattutto alcoli superiori, aldeidi, acidi grassi e altre ancora, che in genere danno al vino sentori fragranti di fiori, frutta e vegetali. Se in autunno si visita una cantina nella quale si sta svolgendo la fermentazione, meglio ancora se si assiste alla svinatura, si può percepire nell’atmosfera un profumo intenso di vino nuovo, un sentore di vinoso che in degustazione riconduce immediatamente a un vino rosso giovanissimo, appena spillato. Il profumo di un vino giovane è quindi sempre una combinazione di aromi primari e secondari. Se il vitigno impiegato ha una decisa personalità olfattiva, possono prevalere in modo determinante gli aromi primari, che ne permettono il facile il riconoscimento, mentre se predominano i secondari la situazione è più equilibrata e il profumo è meno riconducibile all’uva di origine.

I profumi terziari

I profumi terziari si formano con il lento trascorrere del tempo, durante la maturazione e l’affinamento del vino. Alcoli, tannini, acidi e altri componenti sono coinvolti in molti processi ossidoriduttivi, ma le reazioni chimiche ancora più importanti per la formazione del bouquet sono quelle di acetalizzazione, tra un alcol e un aldeide, di esterificazione, tra un alcol e un acido, di eterificazione, tra due molecole di alcoli. Se l’acciaio non incide direttamente sulle trasformazioni che avvengono durante il riposo del vino nelle grandi autoclavi, la permanenza del vino in botte gioca invece un ruolo determinante nella formazione degli aromi terziari. Tra i fattori più importanti si possono ricordare il tempo di permanenza nel legno e la provenienza dell’essenza legnosa, perché questo materiale permette un lento passaggio di ossigeno e contemporaneamente cede alcune sostanze aromatiche. Altrettanto determinante è la dimensione della botte: la barrique incide più rapidamente sul carattere del vino rispetto alla botte grande, perché è maggiore il rapporto tra la sua superficie e il volume del vino. Inoltre, il legno delle piccole botti subisce un processo di tostatura che ne arricchisce l’aromaticità. Durante il riposo del vino nelle botti grandi o nelle barrique, i profumi primari e secondari tendono a diminuire e ad essere sovrastati da quelli terziari, più maturi ed evoluti. Sentori di confetture e frutta secca, fiori appassiti e secchi, speziati e tostati, animali ed eterei, fondendosi con quelli già presenti e in continua evoluzione, creano un bouquet particolare e complesso. Ma i profumi primari non scompaiono del tutto. Infatti, a volte è possibile risalire al vitigno di origine anche in vini invecchiati, grazie all’indelebile impronta del vitigno. La scoperta del bouquet di un vino invecchiato richiede tempo, attenzione e pazienza. A causa della lunga permanenza in bottiglia, il profumo può essere un po’ chiuso ed è quindi opportuno realizzare una rapida ossigenazione del vino nel bicchiere, per favorire la liberazione delle sostanze odorose.

Autore: Tommaso Aniballi