Tecnica di abbinamento dei vini a pasta e riso
Le più semplici preparazioni di pasta o riso sono quelle bollite e poi condite con un filo di olio extra vergine di oliva o burro e insaporiti con una spolverata di parmigiano reggiano: questi condimenti danno tendenza dolce, untuosità e un po’ di grassezza, aromaticità e succulenza, combinazioni che si abbinano bene a vini bianchi giovani e fruttati, discretamente morbidi, freschi e leggeri, come un Trentino Chardonnay, un Cortese di Gavi, un San Martino della Battaglia. Se poi invece si freddano il riso o la pasta e si condiscono con olio extra vergine di oliva, possiamo comporre varie insalate, lasciando libera la fantasia di combinare sapori e profumi diversi, che si manterranno, però, sempre su toni piuttosto tenui. Gradevoli e apprezzate nelle stagioni calde, queste insalate si abbinano in genere con vini bianchi secchi, abbastanza morbidi e poco o abbastanza caldi, freschi e di struttura delicata. Gli spaghetti al pomodoro fresco e basilico sono uno dei piatti più semplici e invitanti della cucina mediterranea: con la spiccata tendenza dolce dell’amido della pasta, la delicata tendenza acida del pomodoro, la fragrante aromaticità del pomodoro stesso, del basilico e dell’olio extra vergine di oliva, che dona anche una leggera untuosità, possiamo abbinare un vino giovane, bianco o rosato, fresco ma discretamente morbido e caldo, fragrante e sfumato in note più fruttate, floreali o vegetali a seconda del vitigno, come, per esempio, una Friuli Grave Pinot Bianco o un Riviera del Garda Chiaretto. 
Nello stesso modo possiamo abbinare tagliolini al profumo dell’orto, trofie al pesto, crespelle alle zucchine e carote, orecchiette con pomodori e broccoletti, riso con i piselli, insalata di riso con ricci di mare e mandorle, sformatini di riso con erbe di campo, fagottini di riso alle melanzane. Se gli ingredienti base di risotti o paste sono ortaggi o legumi, nella maggior parte dei casi esaltano la tendenza dolce del piatto, come broccoletti, patate, carote, zucca, piselli e fagioli, ma in altri possono determinare una certa tendenza amarognola, come il radicchio rosso di Treviso e gli spinaci. In questi ultimi casi, un tocco in più di morbidezza del vino sarà l’elemento che renderà armonico l’abbinamento. Se invece poi abbiamo funghi, ovoli o porcini, a dare l’aromaticità ad un risotto o a un piatto di tagliolini, un vino bianco morbido e di corpo, fresco e sapido, come una Langhe Chardonnay di buona maturità, può creare un bellissimo abbinamento. Un risotto o un piatto di tajarin (le tagliatelle 
piemontesi) con il tartufo, possono esaltare le proprie qualità con un bicchiere di Barbaresco, anche non particolarmente evoluto. Per minestre e minestroni con riso o pasta corta, anche all’uovo, come i maltagliati, così come la pasta e fagioli e zuppe di cereali e legumi, che possono essere serviti caldi o freddi, l’abbinamento dipende dall’esecuzione della ricetta e dagli ingredienti che la compongono. Le preparazioni più semplici possono essere valorizzate da vini bianchi o rosati di media struttura, ma un piatto di pasta e fagioli insaporito con cotiche di maiale e abbondante parmigiano reggiano, esige vino con forte carattere in abbinamento, che deve essere rosso e morbido, come un Valpolicella, un Dolcetto d’Alba o un Rosso Piceno. Per quanto riguarda le paste o i risotti con i sapori del mare, l’abbinamento di solito si orienta su vini bianchi piuttosto giovani, freschi e sapidi, di media struttura e con personalità gusto-olfattiva. Bisogna però tener conto di altri condimenti come grassi, erbe aromatiche e spezie. Gli spaghetti allo scoglio, dei quali esiste sia la versione in bianco sia quella in rosso con pomodoro, mettono in risalto l’aromaticità dell’aglio e la sapidità dei molluschi, dei crostacei e dei pesci utilizzati e richiedono un vino bianco o rosato con una adeguata morbidezza, soprattutto sulla versione rossa, dato che il pomodoro impone la sua tendenza acida. Sempre vini bianchi di definita personalità oppure spumanti metodo classico, possono accompagnare perfettamente penne ai crostacei, linguine all’astice, garganelli al ragù di mare, risotto con scampi e zucchine, lasagne bianche al profumo di pesce, risotto al nero di seppia o con pesce spada, vongole e biete. Le bollicine, a maggior ragione, saranno perfette anche con il più classico risotto allo spumante. Se analizziamo la pasta con le sarde, tradizionale piatto siciliano in cui si intrecciano le doti sapide e gusto-olfattive del pesce, l’aromaticità del finocchietto e la tendenza dolce esaltata dall’uvetta e dai pinoli, possiamo abbinare un vino bianco o rosato di buona morbidezza oppure un vino rosso giovane, sempre morbido e abbastanza caldo, con discreta struttura, persistenza gusto-olfattiva e tannicità non molto accentuata.
Se la pasta o il riso sono arricchiti da una piacevole speziatura, il vino in abbinamento deve sempre mostrare doti di intensità e persistenza gusto-olfattive. E la morbidezza varia in funzione delle altre caratteristiche del piatto, con particolare attenzione a un eventuale piccantezza, a volte associata alla speziatura. Quindi, se il piatto ha già di per sé sensazioni di tendenza dolce e grassezza, sapidità e buona struttura, il risotto con gamberi, mele e curry e gli strozzapreti con cernia e zafferano, mettono in luce una speziatura che ne intensifica il carattere e ne allunga la persistenza gusto-olfattiva, caratteri che trovano un adeguato riscontro in vini come un Alto Adige Gewürztraminer ancora giovane, fresco e sapido. Il risotto alla milanese, sempre ricco e pieno di gusto, può essere abbinato a un vino rosso, anche vivace o frizzante, abbastanza morbido e caldo, leggermente tannico, fresco e dotato di una buona persistenza aromatica intensa, come un Barbera d’Asti, un Lambrusco Salamino di Santa Croce, un Oltrepò Pavese Bonarda. 
Se nella pasta troviamo formaggi, le sensazioni del piatto allora sono spesso molto incisive. Ravioli con provolone, risotto al gorgonzola, ai quattro formaggi, nascondono una tendenza amarognola che potrebbe complicare l’abbinamento con alcuni vini rossi dotati di un finale leggermente amarognolo, nonostante le loro doti di morbidezza e alcolicità, tannicità e struttura, sapidità e freschezza, intensità e persistenza gusto-olfattive, facessero prevedere una perfetta armonia. Se la presenza del formaggio è invece più discreta, può essere sufficiente un vino bianco di media struttura, sempre morbido e fresco. I primi piatti a base di paste ripiene o conditi con salse di carne e di selvaggina sono in genere più ricchi e strutturati, dal sapore pieno e generoso, sapido e aromatico, intenso e persistente. 
Alle salse più delicate, come nel caso di un risotto con coniglio e melograno o con rigaglie di pollo, si abbinano vini rosati o rossi giovani, di media struttura, come per esempio un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo o un Trentino Marzemino. Se le sensazioni sono più complesse, più sapide e aromatiche, anche speziate, come per i cannelloni con carne e besciamella, gli agnolotti al sugo di brasato, i tagliolini al cioccolato con ragù di cinghiale e porcini, i pici al sugo di lepre, le pappardelle al sugo di capriolo, i vini rossi devono essere via via più evoluti, più morbidi e caldi, di corpo e con maggiore persistenza aromatica intensa. I piatti derivati da farina di mais, come polenta con burro e grana, con gorgonzola dolce o con la fonduta, con le seppioline con i piselli o con anguilla in umido, con spezzatino di vitello ai funghi o capriolo in salmi, l’esuberanza sensoriale del piatto deve essere un po’ controllata: il vino deve allora essere morbido e persistente, dotato di ottima struttura e complessità. Da un altro cereale, l’orzo, otteniamo l’orzo perlato utilizzato per le gradevoli minestre in brodo e le zuppe miste con altri cereali e legumi, orzotti e contorni per piatti di carne: tutte preparazioni che trovano un abbinamento ideale con un Parrina Rosso o un Colli di Faenza Rosso Orvietano.
Autore: Tommaso Aniballi
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