Il vino per le carni

Vitello e manzo, capretto e agnello, pollame e coniglio, maiale e oca, selvaggina e cacciagione,  sono carni con connotati sensoriali molto diversi, mitigati ma più spesso rafforzati, da cotture lente o rapide, senza grassi o con aggiunta di sughi e intingoli, erbe aromatiche e spezie. Quindi la scelta dei vini è ampia e diversificata, con la possibilità di abbinare molte tipologie di vino, dai bianchi fino ai rossi più robusti ed evoluti.

Carne alla valdese o alla tartara con varie aromatizzazioni, carpaccio con lamelle di ovoli o tartufi, sottili scaglie di parmigiano reggiano, dadolata di sedano bianco e, a volte, qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio Emilia, possono essere piccoli antipasti o veri e propri secondi piatti. Le caratteristiche di base delle carni sono piuttosto delicate, ma l’assaggio di questi piatti può regalare sensazioni anche molto intense e persistenti. Caratteri comuni sono la tendenza dolce e la succulenza della carne, accompagnate a volte da una discreta tendenza acida, che richiede sempre una buona morbidezza del vino, mentre aromaticità e speziatura, untuosità e succulenza, persistenza gusto olfattiva e struttura possono variare molto. Vini bianchi morbidi, con buona freschezza e sapidità, possono equilibrare i sapori di questi piatti, adeguandosi poi a tutte le altre caratteristiche. Ad esempio un Langhe Chardonnay, anche leggermente passato in legno, oppure un Roero Arneis, possono essere vini perfetti per questi piatti, ma la presenza del tartufo può orientare la scelta anche verso un rosso più strutturato e persistente, come un Barbera d’Alba o  un’elegante Barbaresco non molto evoluto. Le carni fredde in gelatina sono spesso ancora più delicate, hanno una discreta tendenza acida, leggera tendenza dolce e sapidità, un po’ di grassezza e l’aromaticità del vitello tonnato: possiamo abbinarle a vini bianchi freschi sapidi, con buona componente alcolica e morbidezza. Quindi meno strutturati e persistenti dei precedenti, come un Oltrepò Pavese metodo classico, ma anche un Salice Salentino Rosato, un Bandol Rosè o un Cassis Rosè. Involtini con prosciutto e fontina al profumo di salvia e scaloppine di vitello e funghi, saporite combinazioni dai toni aromatici, così come i saltimbocca alla romana, possono essere abbinate con vini bianchi di ottima struttura, sapidi e caldi, come uno Chablis, ma anche alcuni vini rossi possono svolgere bene questo compito, purché dotati di tannino moderato, come un Alto Adige Santa Maddalena, oppure un Clairette de Die o un Condrieu Blanc. Le carni bianche, a volte, sono combinate con frutta secca o con spezie, come nel caso del pollo alle mandorle o al curry. Il primo è molto aromatico, il secondo molto speziato, a volte anche piccante, anche se stemperato dalla tendenza dolce del riso pilaf servito in accompagnamento. Il vino in abbinamento deve essere un bianco di struttura e morbido, con buona sapidità e freschezza, come un Colle Orientali del Friuli Pinot grigio, un Soave Classico o ancora un Chateau Grillet. Il tacchino alle castagne o ripieno si può abbinare con un Colli Pesaresi Focara riserva, una delicata sella di coniglio avvolta in un velo di pancetta affumicata, ammorbidita dalla grassezza e resa più interessante in aromaticità e sapidità, può trovare l’armonia con un Sangiovese di Romagna o un Lacrima di Morro d’Alba.

Il petto d’anatra con una salsa di mele e  fichi richiede un vino morbido e di discreta struttura, come un Alsace Pinot gris, mentre una profumata faraona al cognac si può abbinare con un Rosso Piceno e, se nobilitata da abbondanti lamelle di tartufo nero di Norcia, con un Sagrantino di Montefalco. L’agnello al finocchietto, coperto di aromi della macchia mediterranea, si può proporre con un Cannonau di Sardegna o con un Cirò Rosso, che possono accompagnare anche uno spezzatino di capretto con piselli e patate, mentre un agnello in salsa di menta può essere abbinato con un Pinot nero di Borgogna. Arista di maialino al profumo di rosmarino, saporita e aromatica, sapida e con buona tendenza dolce, richiede un vino rosso di discreta struttura ed equilibrio, come un buon Pomino Rosso, mentre un arrosto di lonza servito con purea di mele esige una maggior morbidezza, come quella di un Alsace Pinot noir o di alcuni Merlot di varie regioni italiane, che si possono abbinare anche a un delicato rost-beef all’inglese. Grigliate miste di carni rosse con erbe della macchia mediterranea, aromatiche e con delicata tendenza amarognola, sapide e succulente, a volte con un po’ di untuosità data dal grasso che fonde in superficie, si possono sposare benissimo con vini rossi piuttosto giovani, ma dotati di una buona morbidezza, di discreta struttura e sapidità, come un Dolcetto d’Alba o un Colle del Trasimeno Rosso. Vini che sono perfetti in abbinamento anche con il carrè di vitello o il cosciotto di capretto e di agnello al forno o alla brace, con sfumature aromatiche via via crescenti. La classica bistecca alla fiorentina fatta alla brace, al sangue e abbrustolita in superficie, è l’icona della succulenza intrinseca, con l’inconfondibile tendenza dolce e amarognola (quest’ultima data dalla carbonizzazione della carne), aromatica e speziata. L’abbinamento ideale è con un Chianti Classico di media evoluzione, ma andrebbe benissimo anche un Rosso Conero; però un raffinato filetto in crosta, rosato all’interno, che regala un’elegante succulenza, tendenza dolce della pasta e sapidità e aromaticità degli altri ingredienti, ricerca un vino di struttura e altrettanto elegante, come un Brunello di Montalcino di lunga evoluzione oppure un Alto Adige Pinot nero. Ma se il filetto è nobilitato da un velo di paté di fegato grasso o da alcune lamelle di tartufo nero, la sua maggiore struttura orienta le scelte sul carattere di un Torgiano Rosso Riserva o un Montepulciano d’Abruzzo delle Colline Teramane. Bolliti misti possono essere abbinati con vini rossi di struttura come un Langhe Nebbiolo oppure un Contessa Entellina Nero d’Avola. Per spezzatini e  gulash, variabili per tendenza acida data dal pomodoro, per l’untuosità della salsa, l’aromaticità dei vari ingredienti e, nel secondo, la speziatura e la piccantezza della paprica, abbiniamo vini rossi di corpo e morbidi, anche di discreta evoluzione, con sensazioni di tannicità e alcolicità in equilibrio e supportati dalla sapidità, come un Valpolicella Superiore, un Primitivo di Manduria o un Carignano del Sulcis. Gli stracotti e i brasati di manzo sono in genere accompagnati dallo stesso vino nel quale sono stati cotti, eventualmente anche marinati. I vini devono essere rossi e caldi, intensi e persistenti, a volte robusti, tannici, morbidi e sapidi. Classico l’esempio di un Barolo con il brasato al Barolo. A volte, le carni possono combinarsi in piatti unici che soddisfano tutto un pasto, come il tradizionale ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano, perfetto se accompagnato con un Oltrepò Pavese Barbera. La pastissada de caval, piatto tipico del Friuli Venezia Giulia, si può abbinare con un Friuli Latisana Refosco dal peduncolo rosso. Un piatto molto sfizioso è la fondue bourguignonne, con la succulenza della carne e l’aromaticità delle salse, da accompagnare con una Bourgogne Rouge.               

I vari animali da piuma, come quaglie, fagiani, tordi, galli cedroni, beccacce, tutte carni con buona aromaticità, possono essere preparati in modi diversi, per lo più arrostiti o al forno, in padella o in casseruola, a volte insaporiti con diversi frutti, erbe aromatiche e spezie. Il più delle volte, il loro abbinamento dà ottimi risultati con vini rossi di corpo, morbidi e caldi, con tannino levigato e di buona persistenza aromatica intensa. Per esempio i piccioni con l’uva si possono abbinare con un Gattinara, le pernici con le ciliege con un Aglianico del Taburno, le quaglie al sesamo con un Teroldego Rotaliano. Ma con la selvaggina da pelo, cervo e capriolo, lepre e cinghiale, bisogna andare sui grandi vini rossi, complessi e austeri, intensi e persistenti. Il capriolo e la lepre in salmi con polenta o un civet di selvaggina, possono essere accompagnati da vini rossi robusti, di grande intensità e persistenza gusto-olfattiva, come un Aglianico del Vulture Riserva, un Amarone della Valpolicella, vino, quest’ultimo che con il filetto di cervo al tartufo dà il massimo di se stesso. Un filetto di cervo con salsa ai mirtilli rossi può invece trovare l’ideale a abbinamento con un Alto Adige Lagrein riserva. Una grande articolazione di sapori lo troviamo nel cinghiale in agrodolce, che richiede un vino rosso di medio invecchiamento, caldo e morbido, sapido e con tannino perfettamente integrato nella struttura, come un vino nobile di Montepulciano o un Taurasi, entrambi Riserva.

Le carni di equino, venate da un grasso giallognolo e più oleoso di quello degli altri animali da macello, sono adatte per bistecche, stufati e spezzatini oltre che per lo stracotto d’asino, da abbinare con un Canavese Nebbiolo o un Coste della Sesia rosso, oppure per il tapulone, piatti tipico del novarese, da assaggiare con un bicchiere di Ghemme.  Molti piatti tipici regionali sono preparati con le parti meno costose del maiale, come le puntine (o costine) della cassöla  milanese, da abbinare con un Oltrepò Pavese Buttafuoco, oppure i piedini, lessati e poi fritti, del batsoà, piatto tradizionale piemontese, da assaggiare con un bicchiere di Freisa d’Asti o di Chieri.

La carne di faraona è scura e molto saporita, e ricorda le intense sfumature gusto-olfattive di quella del fagiano, prestandosi ad ottime preparazioni come quella glassata, brasata o lardellata con pancetta o guanciale, da abbinare con un Barbera d’Alba o con un Roero riserva. Le carni dell’anatra sono saporite e più magre dell’oca, da gustare brasate o arrostite, ma anche in preparazioni classiche come l’anatra all’arancia, da abbinare con un Colli Tortonesi Barbera Superiore o un Côtes du Roussillon. Quelle dell’oca sono decisamente più grasse, adatti anche per farci e preparazioni ripiene, salami e prosciuttini. Coniglio alla cacciatora in Emilia e fritto in Toscana, sono piatti tipici regionali da abbinare, rispettosi delle tradizioni, con un Colli Piacentini Gutturnio o un Morellino di Scansano.