Pasta e fagioli

Preparazione

1. Sgranare i fagioli, lavarli, metterli in una pentola e aggiungere acqua fredda, quanto basta a superare di 3-4 dita il livello dei fagioli.

2. Unire ai fagioli lo spicchio d’aglio, e metà del sedano e della carota tagliati a pezzi e portare a bollore.

3. Nel frattempo tritare finemente il lardo, il sedano, la carota e la cipolla..

4. Una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire a recipiente coperto fino a quando i fagioli saranno cotti, occorreranno circa 25-30’. Se necessario aggiungere altra acqua, che dovrà essere bollente. Shiumare all’occorrenza.

6. A cottura terminata aggiungere il sale, togliere da fuoco ed eliminare gli elementi aromatici.

7. Porre un’altra casseruola sul fuoco, versarvi metà dell’olio, aggiungere il lardo e lasciare che si sciolga.

8. Unire le verdure tritate e rosolare a fiamma media.

9. Aggiungere i pomodori pelati schiacciati, lasciar insaporire qualche minuto ed unire i fagioli con il loro liquido di cottura, lasciandone da parte un mestolo.

10. Frullare o passare al passaverdure i fagioli messi da parte e portare ad ebollizione dell’acqua che servirà durante la cottura della pasta e fagioli.

11. Alzare la fiamma, aggiungere la purea di fagioli, la pasta e portare a cottura al dente, mescolando spesso.

12. All’occorrenza aggiungere dell’acqua bollente, affinchè rimanga brodosa.

13. A cottura al dente della pasta, spegnere il fuoco, aggiustare di sale ed insaporire con pepe di mulinello.

14. Terminare con un filo d’olio ex. v. di oliva, quindi coprire con un coperchio e lasciare riposare per circa 2’ prima di servire in modo che i sapori si possano uniformare e la cottura completare.

15. Servire con un filo di olio extravergine di oliva crudo, pepe nero appena macinato.

Note e… Sonia consiglia

a) È possibile aggiungere alla ricetta un po’ di cotenne di maiale in precedenza sbollentata.

b) Per aromatizzare maggiormente la minestra aggiungere durante la cottura un rametto di rosmarino e /o un po’ di peperoncino.

c) Se si usa della pasta fresca (es. maltagliati, ecc) , non è necessario passare una parte dei fagioli, l’amido contenuto nella pasta è sufficiente a rendere cremosa la minestra.

d) Se si utilizzano i fagioli secchi, occorre metterli a bagno in abbondante acqua fredda almeno 12 ore prima della cottura affinchè si reidratano. La cottura deve avvenire partendo da abbondante acqua  fredda (tre volte il volume dei fagioli). Per la ricetta occorreranno circa 160-180 g di fagioli secchi.

Alcune varianti della pasta e fagioli

Pasta e fagioli alla veneta: come quella descritta, senza l’aggiunta del pomodoro. Si utilizzano i borlotti Lamonesi IGP, coltivati nell’omonimo comune. I veneti, spesso sostituiscono la pasta corta con i bigoli.

Zuppa di pasta e fagioli alla fiorentina: si utilizzano i fagioli cannellini, cotti come sopra. In un’altra casseruola si lascia rosolare con l’olio ex. v. di oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato, un rametto di rosmarino e una foglia di salvia, quindi si elimina l’aglio e si aggiunge il pomodoro passato, un pizzico di peperoncino e i fagioli cotti in precedenza. Si procede poi come sopra. Infine occorre servire la zuppa con crostoni di pane tostato.

Zuppa di pasta e fagioli alla piemontese: come quella descritta, ma con l’aggiunta di un rametto di rosmarino e di qualche patata che verrà poi passata al posto dei fagioli. È servita con crostoni di pane tostato ed insaporito con aglio.

Pasta e fagioli alla napoletana: si utilizzano i fagioli cannellini, cotti come sopra. In un’altra casseruola si lascia rosolare con l’olio ex. v. di oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato, con una costa di sedano tritato finemente, quindi togliere l’aglio, aggiungere i pomodori passati e i fagioli cotti in precedenza. Si procede poi come sopra, servendo però la minestra piuttosto asciutta.

Ricetta, foto e video a cura di Sonia Palermo e Angelo Solillo