Il vino per le salse

14 Settembre 2010

Le numerose varianti delle salse richiedono vini diversi secondo gli ingredienti

salsa-auroraSe prendiamo in considerazione quanti possono essere gli ingredienti delle preparazioni gastronomiche, quante le salse e le loro numerose varianti, quanti i vini provenienti da ogni parte del mondo, le combinazioni possono essere praticamente infinite. Le salse che derivano da un fondo bruno sono spesso caratterizzate da buona sapidità, tendenza dolce e untuosità, mentre possono rivelarsi più o meno intense le doti di speziatura e aromaticità. Se la sapidità è la dote di maggior spicco, il vino in abbinamento deve essere morbido, mentre la tendenza dolce richiede una buona acidità/sapidità del vino e l’untuosità una discreta componente tannica. L’abbinamento si orienta verso vini rossi morbidi di corpo, equilibrati e con una adeguata persistenza aromatica intensa, anche perché il più delle volte queste salse accompagnano preparazioni a base di carne, soprattutto rosse. Nei piatti in cui riveste un ruolo importante una salsa vellutata, tendenza dolce e untuosità sono ancora sensazioni ben percettibili, mentre la sapidità è in genere più attenuata, così come l’aromaticità e la speziatura. I vini migliori, in questo caso, possono avere una struttura più gentile, spesso possono essere bianchi giovani, freschi e con una discreta componente alcolica e magari, vivacizzati dalle bollicine. Anche perché, il più delle volte, queste salse sono servite con crostacei, molluschi, pesce e carni bianche. Se il profilo sensoriale del piatto è arricchito da besciamella, la grassezza e la tendenza dolce sono le due sensazioni preponderanti, anche se la prima può sfumare un po’ in untuosità se la salsa è più fluida e abbondante; ci potrebbero essere anche altre sensazioni, soprattutto la speziatura della noce moscata. Perciò che vino proporre in questo caso? Molto dipende da cosa, insieme alla besciamella, compone il piatto. Se non c’è altro, o quasi, un vino bianco, fresco e fragrante, con buona sapidità e la vivacità dell’anidride carbonica, può essere l’ideale. Se però alla besciamella si accompagna un ragù di carne, vedi lasagne al forno o tagliatelle pasticciate, il vino migliore sarà sempre fresco e vivace, ma dovrà avere la discreta tannicità di alcuni vini rossi, perché spesso, in questi casi, untuosità e succulenza diventano più percettibili. Le preparazioni a base di salsa al pomodoro invece, possono creare combinazioni molto differenti, proprio in virtù di tutto ciò che può essere loro aggiunto. Il pomodoro dà una certa tendenza acida che richiede una discreta morbidezza del vino. Il colore, la struttura, la freschezza e le altre caratteristiche del vino, varia in funzione della semplicità o della ricchezza degli altri ingredienti. Il discorso generale dell’abbinamento delle salse con il vino può continuare a lungo, perché alcuni si adattano meglio ad antipasti e primi piatti, al secondo di carne o di pesce, a piatti semplici o complesse ma è sempre la combinazione di tutte le sfumature gusto-olfattivi e tattili e della struttura della preparazione, che farà preferire un vino bianco rosso, un vino giovane e beverino o uno evoluto e importante. Anche l’abbinamento per tradizione potrebbe aiutarci a trovare soluzioni: la salsa di una regione o di una zona particolare con un vino del luogo.

 

Autore: Tommaso Aniballi

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